长假后知道自己为啥身心俱疲、精神涣散、茶饭不思吗。你对上班过敏啦，我觉得用这道法力无边的卤味你还可以抢救一下。

一味好卤的奥义应该是食材与时光共同沉淀的味道。卤至骨肉酥烂，渗入骨髓，口味不疾不徐，不重不腻，层层叠叠在味蕾交融，让人失魂。

高龄陈卤会成为一味神秘的调料，资历愈深，卤味愈浓，是“年轻”的卤味完全无法比拟的。它不断吸收食材的精髓，循环再生，这是一碗心血，是卤汁以最沉稳的方式丝丝渗透，并非任何烹饪技巧所能抵达的。

当然，任何一口老汤都是从第一锅熬制开始的，一个正经的厨师应该有一锅属于自己的卤，反正我正经。

卤味的主料

鸡翅2个/猪手1个/鸡腿1个/鸡爪3个

鸡胗150g/鸡心150g/牛肉250g/藕70g

鸡蛋3颗/花生50g/海带结150g

厚豆皮200g/千页豆腐120g

辅料

生抽3汤匙/料酒3汤匙/鸡精2茶匙

盐2茶匙/老抽2汤匙/老冰糖90g

大葱3段/蒜6瓣/姜6片/洋葱半颗

高龄陈卤（没有的做完这次你就有了）

香料

积壳5g/香叶3片/八角5g/花椒2g/干辣椒6根

陈皮6g/黄芪2g/砂仁2g/茴香3g/山奈3g

豆蔻2g/曲红3g/丁香2g/甘草2.5g

白芷10g/良姜2g/山楂6g/肉桂9g

准备工作

①主料洗净②牛肉清水浸泡2小时 ③猪手去毛 ④鸡爪去指甲 ⑤鸡蛋煮至7分熟（约6分钟），并将蛋壳敲出裂纹 ⑥花生一定要把泥土搓净 ⑦厚豆皮卷成密实一些的卷，用牙签固定。

万能卤味的制作步骤

香料放入热水中加盖浸焖十分钟。

加盖浸焖可以防止香料中香味物质挥发。

锅中热油，先将千叶豆腐和变fashion的厚豆皮，煎至两面金黄。

煎制过的豆制品卤完味道更香。

将肉类焯水，淋入30ml白酒去腥。

焯完之后洗净、沥干。卤汁中有杂质老汤就容易浑浊、变质，所以焯水工作要格外用心。

浸泡过的香料，沥干水分放入锅中爆炒后装入卤料包，封口备用。

如果有老卤汁的话，可以省去爆炒这一步。

炒香料的余油再次小火加热，下入老冰糖慢慢炒出糖色。

冰糖不但能调味还能给肉上色。

下入葱、姜、蒜、洋葱小火翻炒3分钟，加入适量水与老卤，放入香料包。

将刚刚泡香料的水也一起加入。

放入所有肉类食材，淋入3汤匙生抽、3汤匙料酒、2茶匙鸡精、2茶匙盐，沸腾后加盖焖煮20分钟。

20分钟后，捞出鸡翅、鸡腿、鸡爪、鸡胗、鸡心，辅以汤汁浸泡入味。

加入鸡蛋与花生继续加盖焖煮，20分钟后再下入豆皮卷、千页豆腐、海带结、藕片。

在下入蔬菜之前盛出一碗卤汁，撇去油脂滤去渣滓保存。因为卤过豆干或蔬菜的卤汤容易发酸变苦，建议每次都用卤过牛肉或者鸡肉的汤来留老卤。

最后加盖煮20分钟后关火。捞出蔬菜，肉类浸泡两个小时。(?????)?

关于时间

不同食材，卤的时间也有所不同，先卤肉、再卤菜，这样方便每次留老卤。

牛肉、猪手：60-80分钟。

鸡蛋、花生：40分钟。

鸡翅、腿、爪、胗、心：15-20分钟。

海带结、豆皮、千页豆腐、藕：15-20分钟。

关于老卤

①留存的卤汁密封冷冻保存，每月拿出来解冻煮沸一次。

②每次在留老卤前，避免鱼这些气味重的食材，不然会影响老卤的味道。

③如果卤够老的话可以省去炒香料这一步。

④卤味的香料只使用一次，不可重复使用。