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鞣质又称单宁，是一类比较复杂的具有沉淀蛋白质性质的水溶性多元酚类化 合物，广泛存在于植物中。以前对鞣质的研究较少，多认为是无用的杂质被除去。 近些年来，随着分析、分离手段的进步，逐渐发现鞣质具有许多药理活性，可以 抗脂质过氧化、清除活性氧，具有抗艾滋病病毒（HIV）和抗肿瘤的作用，使其 在临床中日益受到重视，也同时对鞣质的含量测定方法提出了更高的要求。 ■皮粉法 鞣质是多元酚类，分子中有许多的酚羟基可以与蛋白质的酰胺形成氢键结合 成不溶于水的沉淀，利用个性质可以使鞣质沉淀下来，用重量法测定鞣质的含 量。皮粉法是现在国际上较公认的测定方法。皮粉法的缺点主要是样品耗用量大， 测定时间长，而且没有选择性，其测定结果往往偏高，故一般只适用于测定鞣质 含量高的生药，样品较少或含量低的则不适于测定。而且皮粉试剂的供应和质量 都较难保证。皮粉法用重量法测定样品须经过滤、干燥、称量，所以需要的样品 量较大，而且实验时间较长，一般样品分析需20小时左右，而且皮粉的选择性较 差，测定结果偏高。所以皮粉法的使用受到一定的限制。除了皮粉可以作沉淀剂 以外，还可以用其他代替，如有报道称用三价离子取代皮粉与鞣质结合进行重量 分析，测定双子叶植物中鞣质的含量。 ■干酪素法 干酪素主要成分是乳液中的酪蛋白，为含磷蛋白质。分子量约75，000～375， 000。干酪素可以有选择性地结合有生物活性的鞣质，与无生理活性的鞣质如鞣 干则不产生沉淀，所以干酪素法的选择性较皮粉法好，一般适用于鞣质含量较低 的鞣质。鞣质在一定的pH值条件下与Folin试剂反应，利用分光光度法测定其吸 收值，再用干酪素沉淀鞣质，再用Folin试剂测定供试品中共存杂质的吸收度， 二者之差与鞣质的浓度之间呈线性关系。有研究发现，对老鹳草的鞣质分别采用 皮粉法和干酪素法测量，皮粉法测量结果是6.84%，干酪素法测量的结果是3.32%， 表明干酪素法测定的结果更有针对性，一般低于皮粉法测定结果，而且重复性好。 ■磷钼钨酸-皮粉比色法 《英国药典》2002版鞣质测定法附录采用的是磷钼钨酸-皮粉比色法。即利 用鞣质在碱性溶液中将磷钼钨酸还原，产生深蓝色，其吸收度与含量成正比，采 用比色法在760纳米下测定。其中，以焦性没食子酸为对照，测定总酚和不被皮 粉吸附的酚，二者之差计为鞣质的含量。其中磷钼钨酸的配制方法为取100克钨 酸钠固体、25克钼酸盐固体加入700毫升水中，加入100毫升盐酸、50毫升磷酸， 加热10小时，再加入150克硫酸锂、50毫升水和0.2毫升溴，煮沸除去多余的溴（ 大约15分钟）溶液的颜色应该为黄色。 ■改进的干酪素法 改进的干酪素法其关键步骤是以干酪素代替皮粉，采用磷钼钨酸比色法测定。 而且根据鞣质加热不稳定的化学性质，药材样品提取采用浸泡过液代替加热回流 提取，提取较完全、方便。有研究表明，pH值在4.8～5.3之间为蛋白质沉淀的最 佳条件。英国《药典》采用的是在水溶液中加入皮粉，选择在pH=5的缓冲液中沉 淀鞣质。改进的干酪素法采用与焦没食子酸结构相近的没食子酸、鞣酸、d-儿茶 素代替，其性质更稳定，更接近中药的中鞣质的化学结构。 ■2005版《药典》比色法 2005版《药典》将2000版《药典》皮粉重量法改为磷钼钨酸比色法。用没食 子酸作为对照品，用磷钼钨酸比色法进行测定鞣质含量。用水冷浸过液提取鞣质， 再用干酪素沉淀非鞣质类成分，两者之差即为鞣质含量。药典含测方法改变之后 较原来皮粉重量法准确，重复性及灵敏度高。 ■络合量法 因为多元酚可与金属离子形成多核络合物，故鞣质能与若干金属离子生成沉 淀。因此可利用这个性质测定未知物中鞣质含量。此方法简单，且避免了沉淀转 移，洗涤等繁琐的程序，还可省略空白对照实验。因为鞣质化学性质的复杂，目 前尚难以络合沉淀反应的克分子关系来推断鞣质的含量。研究发现，用络合滴定 法测量绿茶提取物中鞣质的含量，与皮粉法相比没有显著性差异。 ■氧化还原滴定法 鞣质为多酚类化合物，具有很好的还原性，在常温及酸性溶液中可被高锰酸 钾氧化，以此测定鞣质的含量。此法较皮粉法简单、迅速，但高锰酸钾氧化无专 属性，测定结果容易偏大。除了高锰酸钾外，常用的氧化还原滴定剂还有硫酸铈 等。 ■比色法 该方法应用得最为广泛。常用的显色剂有氯化铁、氯化铁-1、10二氮杂 菲、Folin-ciocaltru试剂、5%盐酸-丁醇、甲胺基粉-重铬酸钾溶液、Folin-DAB 8试剂、Folin-Denis试剂、偏钒酸铵等。这些显色剂的检测范围一般在500～700 纳米之间，已被广泛用于果汁、果渣、茶叶和中药中鞣质的测量。有研究人员对 啤酒花中丹宁的含量用几种不同方法进行测量，比较发现，高锰酸钾法迅速、简 便、快捷、节省试剂；EDTA滴定法较KMnO4滴定法具有准确、精密、滴定终点清 晰、明显等特点；六氰含铁（Ⅲ）酸亚铁钾吸光光度法较钨酸钠吸光光度法具有 灵敏度高，色泽稳定，线形范围大、检测浓度低等优点。比色法的不足在于配制 Folin-Denis试剂较麻烦，花费时间长，而且遇到其他还原性性物质有干扰。 ■紫外测定 鞣质在紫外区275纳米左右有较强的特征吸收，可以用紫外法对鞣质进行定 量分析。此种方法较简单，迅速。有科研人员利用紫外分光光度法，以鞣酸为对 照，在276纳米下测定五倍子、诃子（水解鞣质）、儿茶、大黄（缩合鞣质）鞣 质的含量。结果表明，此种方法测定鞣质的含量与皮粉法和络合量法的结果相近， 说明此方法具有一定的可行性。 中药总鞣质测量的各种方法都有其优点和不足。对于不同成分应根据其特点 选择适宜的测定方法。对于测定鞣质单一的成分，近些年发展起来的高效液相技 术，既有分离又有检测功能，结果有效而且准确，为鞣质定量分析开辟了新的前 景。 □柏冬 李强 雷海民 |
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