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单宁酶(Tannase，又称鞣酸酶，单宁酰基水解酶EC3.1.1.20)是由各种青霉或曲霉在单宁酸存在时产生的诱导酶，它能切断儿茶酚与没食子酸的酯键，释放的没食子酸阴离子又能抑制茶黄素与咖啡碱形成氢键，因此，应用于茶饮料加工过程可很好地转溶“茶乳凝”，不仅茶汤浑浊度降低，制取率提高，同时滋味强度也得以提高。
单宁酶在国外已批量生产，但国内方面的开发研究较少，制约单宁酶应用的主要因素单宁酶的发酵水平太低。“九五”期间，中国科学院等离子体物理研究所离子束生物工程中心利用我国科学家余增亮研究员首创的离子束诱变技术进行了单宁酶产生酶（黑曲酶9401）的菌种诱变改良，成功地筛选到了单宁酶高产菌，酶活可达34.5μ/ml，是出发菌的5倍。并完成了以壳聚糖作为固定化酶载体的研究。 |
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