为提高肝病患者对营养素的利用率，烹调时应注意什么？

　　烹调技术直接影响食品的营养成分。如肉类食品的烹调一般有红烧、清炖和快炒3种。但从保存食品维生素着眼，清炖瘦猪肉将破坏维生素B₁60%～65%；用急火蒸时维生素B₁损失约45%，而炒肉时损失仅为13%。因此做荤菜时可尽量采用急火快炒的方法。至于做蔬菜则要先洗后切，切后尽快下锅，同样急火快炒，炒时可加些肉汤或淀粉，可使色香味美，而且对蔬菜中的维生素C具有稳定作用。骨头做汤时设法敲碎并加少许醋，可以促进钙、磷的溶解吸收。

　　做主食时，淘米搓洗可使大米中的B族维生素损失四分之一。米饭先煮后蒸可使B族维生素损失50%，所以应该反对捞饭。肝病宜吃闷饭或钵蒸饭。煮稀饭加热，几乎可使B族维生素全部破坏，应注意避免。有人认为肝病患中用鲜酵母发面，用75%玉米面加25%黄豆面蒸窝窝头，可减少维生素B₁、B₂的损失。菜汤、面汤、饺子汤中含有食物的30%～40%水溶性维生素，适当提倡喝汤并不是小题大作。另外油炸食品宜少吃，因为油条、炸糕中的维生素B₁几乎都被破坏了，而且脂肪加热到500℃～600℃时，会产生致癌烃，长期多量吃油炸食品者容易患癌症。总之，一般饮食烹调的营养要求，同样适宜于肝病患者。通常认为，烹调时，色宜美，味宜鲜，多选素油，少放盐分，主食多蒸煮，副食少煎炸，是肝病患者合理烹调的基本要求。随着地区、风俗、时令、季节和男女老幼肝病患者的具体情况不同，旨在有利于食品营养素的保存和吸收，烹调技术不能要求千篇一律。