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茄子为夏秋季的主要蔬菜原料之一，吃法可以烧、炒、炖也可以腌、酱、干制。 炒茄子的窍门：先将切洗好的茄子，用少许盐拌匀，腌渍15分钟，然后挤掉渗出的黑水，下锅煸炒，煸炒时不要加水，反复炒至茄子原料软熟时，放入调料炒几下即成，成菜柔软可口。 茄子紫皮白肉，用刀加工成块、丁丝后，皮肉里的维生素接触空气中的氧气，发生化学反应，生出黑褐色的物质带有苦涩味，影响做菜的质量。防止这种变化的方法是把切开的茄子，随切随放入清水里（水里放些盐更好），烹制服时捞起沥干水分下锅，加上几滴醋或柠檬汁，茄子皮的紫色显得鲜亮了，炒好后的茄子菜也更好吃了。 |
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