红烧鱼怎么做啊

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这样做的鱼没有腥味，而且味道鲜美。

主料：鲤鱼一条
调味料：生抽、料酒、糖、辣豆瓣酱、盐、淀粉各一小勺；油两小勺。红辣椒末少许
作法：鱼洗净沥干水分切一寸长的段，用少许酒、盐腌一分钟，在锅内放油加热放入葱、姜、蒜炒出香味放入辣豆瓣酱、红辣椒末、料酒、盐、糖扁炒然后放入鱼加水（淹主鱼就可以了0盖盖约8——10分钟，再把淀粉生抽用水调起来浇在鱼上就好了。

教你家常红烧鱼，个人经验哦

先把鱼去鳞去膛洗干净，两面打上花刀备用。

先把鱼粘上生面粉，下油煎八成熟，多放些油。

调料如下：葱、蒜、姜都切好多放点，放一小碗里，倒上醋、少许酱油、放上盐、糖，少倒一些白酒味道更好。

调料备用。等鱼煎好，把油倒出，倒入调料烧熟就行了。

重点：葱、蒜、姜多放些提味！醋和糖稍多放些。白酒很调味的。

　主料　鲜鲤鱼1条（约750克）。

　　配料　肥瘦猪肉50克，葱姜蒜片共10克。
　　　
　　调料　花生油1000克（约耗60克），酱油30克，料酒20克，味精1克，清汤300克，水淀粉25克，八角2粒，花椒油15克。

　　烹饪工艺：

　　1.将鱼去鳞、去鳃，开膛取出五脏。在鱼的两面每隔2厘米打上斜刀（深度至鱼脊骨）。把猪肉切成1厘米见方的丁。

　　2.炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成熟时，将鱼周身抹上少许酱油，放入热油中炸至鱼呈红色时捞出。

　　3.炒勺内留油少许，放入葱姜蒜片、肉丁、八角煸炒，烹入酱油、料酒、清汤，放入炸过的鱼，移至小火烧至入味，汤剩四分之一时，移至旺火上，放入味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，大翻勺装盘即成。

　　风味特点：

　　色泽红润，鲜嫩味醇

l．选料加工红烧莱对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的黄河鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片（如红烧肉），切块（红烧鱼块），切段（红烧海参），切茸（红烧丸子），但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。

2．火候掌握红烧属混合熟，一般都要经过初步热处理和正式烹调两个阶段。对原料初步热处理可根据原料不同采取不同方法，红烧鱼、红烧茄子采用油炸方法；红烧肉采用煮熟的方法；烧面筋玉兰片采用煸炒的方法。一般火候不要太足，以七八成熟为宜，过火将会给下步加工造成困难。

主料经过初步热处理，改刀后即可进行正式烹调。做法是锅内放油，烧热放入料酒及其它调料，加清水或鲜汤，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，继续烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。汤烧开后，只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味，否则会造成外酥里生或外咸里淡的情况，影响菜肴质量。

3．调色调味红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。

红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。

红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

调色与调味，两者是不可分割的。调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油、糖色时不宜过多，以免汤计过深，影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深。

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