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附记：“千滚豆腐万滚鱼”，红烧鱼要煮时间长才能进味，煎鱼不粘掉皮是关键，过去用种种方法均不够理想，现在可用不粘锅解决。 煎鱼有秘诀锅热油少火温少翻搅 （“联合早报”网站2000.5.22） 鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。 鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。 大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。 都说完了，我不说了。 上面的朋友说的方法都很好，但大部分都是菜谱上说的，我照菜谱做过，但效果并不理想，还是我跟别人学的方法做的好吃，你可以试试看，很棒的呦! 1、将鱼洗净后，在头部偏下一指的地方斜开一刀，在脊骨处有一白点，是鱼筋，用手前推鱼尾部，将鱼筋抽出(这样可去除鱼腥味)，两侧再各开两个花刀。 2、将油倒入锅内(两汤勺我即可，觉得大豆油要香一些)，待九成热时，放入少许盐(这样炸鱼时不会粘锅)，然后将鱼放至锅边，让其滑入锅内，免得油崩到手，煎至两面微黄，鱼有八成熟时。 3、依次往锅内放入葱、姜、花椒、大料，再倒入一小勺糖，翻炒至鱼呈微红色 4、往锅入倒入少许料酒(白酒也可)，然后倒入3-5滴老抽，一汤勺醋、适量盐即可。(别忘了要适时翻锅呦，千万不可干锅，可放入少量水) 5、等锅里的汤都喂至鱼里，锅中只剩油时，放入蒜和味素，翻锅后盛出，撒些香菜，一条可口的红烧鱼即做好了。 注：放料酒时，也可改放入啤酒，但要在放完醋后放入，量要为料酒的两倍，另有一番香纯，不防品偿一次，包你满意。 材料﹕ 鯰魚兩條約500－600克 小鮮紅辣椒4－5個 香蔥10克 植物油500克 料酒15克 醬油15克 花椒4粒 八角1個 味精﹑胡椒各少許 芡粉10克 高湯200克 香油10克 做法﹕ 先將市場買回來的活鯰魚去掉內臟﹐把頭的前部分剁掉丟棄﹐然後將魚身切成6至7公分左右的小段。用料酒5克﹐鹽少許﹐醃制約6分鐘。 把鮮紅辣椒﹑香蔥洗干淨﹐切成小段。起鑊﹐放油燒至七成熱﹐置入鯰魚段﹐讓它油炸一陣﹐當炸成兩面金黃色﹐即可濾油﹐但鑊內留下少許油﹐再放進花椒﹐八角﹐香蔥段﹐辣椒段﹐煸出香味後﹐再把鯰魚段倒入。然後再加烹料酒﹐高湯﹐醬油﹐鹽﹐味精﹐胡椒﹐用文火燜約20分鐘﹐見高湯不多﹐勾芡粉﹐澆上香油﹐即可出鑊。 【主廚的話】 泰國人嗜吃此魚﹐小孩常在水田裡抓來﹐用樹枝串著燒烤來吃﹐此魚生命力強﹐也適宜調養身體。 此菜的標准是﹕色澤稍紅﹐外滑內嫩。不妨練習烹調。 1.先把鱼洗干净. 2.锅内倒上油[等锅热了以后才能倒油,这样可以不会粘掉鱼皮]. 3.油烫了以后,放入鱼把两面煎透. 4.倒入黄酒,酱油,放入生姜片,把两面烧上颜色.然后加入水,盖上锅盖,烧煮.[8两左右的鱼,烧6-7分钟.加入白糖.再煮一会,收胶. 5.把鱼取出装入腰盆.在余下的汤里放入葱花,再把汤倒在鱼上. 如果你用的是鲫鱼,这就是葱拷鲫鱼,江南的名菜. 主料：鲤鱼 辅料：葱、香葱花 调料：盐、味精、白糖、料酒、酱油、醋、姜蒜米、水豆粉、豆瓣、鲜汤、色拉油 制作：1/先将鱼初加工干净，砍下鱼头、鱼尾、鱼身砍成大小一至的块，码入盐、料酒、姜、葱、水豆粉约十分钟，去掉姜、葱。2/锅内下油烧至六层油温时下鱼头、鱼尾略炸捞出，下鱼块过一下油划散捞出待用。3/锅内下油烧热时下姜蒜米、豆瓣炒香出色时下鱼头、鱼尾下鲜汤少许下盐、味精、白糖、料酒、酱油、醋烧至鱼头、鱼尾入味且熟时捞出摆盘，锅内原汤下鱼肉烧到断生下水豆粉勾芡收汁亮油起锅装盘撒上葱花即成！ |
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