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烤鸭，当然也有南北之分，北派以北京烤鸭为代表。南以广式烤鸭一代表。 北京主要工艺为；将鸭子宰杀、退毛、取出内脏；然后用开水洗烫鸭皮，并在鸭身四周均匀地淋满饴糖水；最后，经过晾皮、灌水，便可上炉烤制了。“挂炉烤鸭”是以果木为燃料，在特制的烤炉中明火烤制而成，成品鸭子格外香美，皮更酥脆。而“焖炉烤鸭”是用秫秸为燃料，先将烤炉的炉墙烤热，然后将鸭放入炉内，关闭炉门，全凭炉墙的热度和炽热的柴灰将鸭焖烤而熟，由于文火不烈，烤出的鸭子肉质分外细嫩腴美。 而广式的烤鸭则大大不相同，主要一汁为先。先将两斤左右的鸭子，洗净。用水来煮一会，里头放有香料黄皮果，枸杞，八角，胡香，柠檬。黄酒，葱姜`````` 然后在有中火慢慢烧。 这里就是北式和南式烤鸭的不相同了。 到饭店去吃吧。只要你有钱，烤拳猪都有 挂炉烤制。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上。然后是掌握火候。火欠则生，火过则黑。烤好的鸭子色呈枣红，鲜艳油亮，皮脆肉嫩。 烤完的鸭子被厨师切成薄薄的片状，每一片上面又要有瘦又要有肥；然后摆在桌面上，旁边是面饼，大葱，面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上，再放入鸭片和大葱，用手卷成筒状，便可食用。吃烤鸭不多用筷子，用手的时候反而较多。 北京城中善制烤鸭的另一个大店，是位崇文门外的便宜坊。便宜坊开业于1855年，比全聚德还早9年。 全聚德以挂炉烤鸭闻名，便宜坊以焖炉烤鸭著称。挂炉与焖炉的区别在于，挂炉使用明火。燃料为果木，以枣木为佳；焖炉使用暗火，燃料是秫秸，板条等软质材料。两种流派各有千秋。但都在一个烤字上下功夫，因此都被叫做北京烤鸭。 原料： 北京鸭1只糖水，葱，甜面酱，鸭饼。 做法： ①鸭去双掌、鸭舌把空气充入皮下。 ②取出内脏，用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间； ③由刀口处灌水，从肛门处放出，反复清洗干净为止； ④在颈上将铁钩斜穿于颈上，将鸭挂起； ⑤用开水浇烫皮，使皮肤光滑紧绷； ⑥用糖水淋鸭身； ⑦将鸭子吹干； ⑧在鸭肛门做堵塞。灌水八成满的开水，鸭入挂炉，烤 至上色成熟时出炉； ⑨将鸭片成片，食用时同葱白段、甜面酱各少许卷入鸭 饼即可。 北京烤鸭 【所属菜系】京菜 【特点】 【原料】 北京净鸭1只,麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干 【制作过程】 1,选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起。2.将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开来。然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖,挂在通风处风干。3.将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随向鸭子灌水。为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。4.将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好象涂了亮漆一般。5.将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌。 挂炉烤鸭 【所属菜系】浙江菜 【特点】 【原料】 烤鸭1只，雪里蕻咸菜100克，大葱丝100克，甜面酱50克，白糖15克，鲜味王1克，精制盐1克，熟清油750克（耗25克） 【制作过程】 片皮鸭1、炒锅放中小火上，下甜面酱加清水（100克左右）、白糖、鲜味王边烧边用勺搅动，烧至稀薄稠粘，倒入小碗内备用。2、炒锅放旺火上，下熟清油烧五六成热时，投入烤鸭，入油炸至皮脆肉热，捞出沥干油；用小刀将鸭皮连鸭肉片下，切成片装盘肉；用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱吃。 金陵烤鸭 【所属菜系】江苏菜 【特点】鸭皮金红、香脆酥松，油润光亮，肉嫩鲜香，食之满口留香。堪为色、香、味三绝。四、山珍野味菜烹 【原料】 南郊麻鸭一只（重约2000克）。青菜叶150克。花椒5克、葱30克、饴糖25克、麻油15克。 |
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