烤鸭怎么做啊

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昔日京城的烤鸭
从生活饮食的历史文化来看，我国出现受人们喜欢的风味食品"烤鸭"，是比较早的。但一开始的时候，并不叫"烤鸭"，而是称为"炙鸭"或曰"烧鸭",其共同的特征，都属于生活饮食中烹饪法的一种。并且这种烹饪法，从我国历史上来看，早在奴隶制社会的西周时期，就已经出现了。如《诗经?小邪?瓠叶》里记载："有兔斯首，燔之炙之。"

但是，在生活饮食方面，出现了"炙鸭"，或者名为"烧鸭"，这两种不同的说法，前者，早在南北朝时，就已经出现了；后者，则出现比较晚，在元代。并且对这两种不同的说法，《北京导游》一书里，作了这样相当有考究性的记载："烧鸭历史：早在南北朝时（公元420－583年）《食珍录》中，已有炙鸭的记载。元代的《饮膳要》中有了烧鸭的说法"。不仅如此，"元杂剧《看钱奴买冤家债主》、明小说《金瓶梅》均载'烧鸭子'、'烧鸭'为市售美食。"这些，皆为今日烤鸭的前身。

那么，北京出现烤鸭店，又究竟始于何时呢？有两说：一说，是出现在明嘉靖年间（1522-1566年）；另一说，则是出现在清乾隆五十年（1785年）。而这两说，则不论是哪一说，其共同的特征:凡是那时候经营的"烤鸭"，都叫做"南炉鸭"。不仅如此，烤鸭的店名，亦不是名为"北京烤鸭店"，而是叫做"老便宜坊烤鸭店"（最老的字号），其最早店址在今"宣武门"外的米市胡同。对此，在《北京传统文化便览》一书里记载："明代烤鸭馆'老便宜坊'创建于京师（指北京）。《朝市丛载》：'烧鸭子；便宜坊，在米市胡同北口路南。'《都琐记》：'席中必以全鸭主菜，著名便宜坊......尤以挂炉烧鸭为长。'清代烤鸭亦为中秋应节佳品。《帝京岁时纪胜》：'中秋桂饼之外，则......南炉鸭'。故宫《五台照常膳底档》：'乾隆二十六年三月初五日至十七日13天中，乾隆皇帝吃烤鸭８次'。

那么，为什么取名叫做"老便宜坊烤鸭"呢？其实"老便宜"这三个字，不言而喻，其意主要是为了吸引顾客。那么，为什么还要挂上个"坊"字呢？其意指"烧鸭店"亦是属于当时社会上的手工业从事劳动生产的一种作坊。当然手工业作坊亦有很多了。如唐宋时的手工业作坊，其名目就已经比较繁多了，有铜坊、糖坊、纸坊、毯坊、糕作坊、锦绫坊、金银作、漆作等等。然而有趣的是：老北京时，则不仅有"便宜坊烤鸭店"，而且还有"老妈作坊"，又称"老妈店"，系专营介绍女佣人的地方。所以，那时，生活中，人们一说"便宜坊"，就知道这种店是专营风味食品——烤鸭的。

这里，可举个比较突出典型的例子，如《回忆旧北京》一书里记载："便宜坊也创设于乾隆年间，比都一处要晚不少年。三十年代，骡市的米市胡同和鲜鱼口内都有便宜坊。后者是老店的伙友开的，在鲜鱼口西口内不远，两层小楼，一间门脸儿，和都一处差不多。楼下是散座，楼上有几间雅座，以卖烧鸭子（今称烤鸭）为主。"

据说，"现大前门外鲜鱼口便宜坊烧鸭店开业于清咸丰五年（1855年），后来居上，影响很大。全聚德烤鸭店开业于清同治三年（1864年），由于经营有方，力求创新，很快名噪京华，传及海外。创业者河北蓟县杨全仁，独僻蹊径、博采众长，并把焖炉改为挂炉，故极有特色。文革时期，全聚德改名为'北京烤鸭店'，便宜坊改名为'新鲁餐厅'。粉碎'四人帮'后复名。"

北京填鸭是制做烤鸭的主要原料。显然，烤鸭的原料，是相当讲究的。那么，讲究到什么程度呢？北京填鸭生长期较短，只需60-65天，就发育生长到５-７斤重。45天前的雏鸭，可自由取食，而最后15-20天，则就不允许自由取食了，而由人一填喂，即每６小时进行一次填喂，每昼夜填４次，所以，称作为"北京填鸭"，并且亦只有"北京填鸭"，则才有资格作为"北京烤鸭"的原料。"北京烤鸭"的烤制方法，归纳概括起来说，有三种：

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