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【制作过程】 1、将桂鱼肉去净刺,洗屈,切成长5厘米、宽约1.5厘米,厚3毫米的片,放入盆内,加入料酒、5克盐、0.5克胡椒面、2克味精,搅拌均匀,入味,腌渍约15分钟2、蘑菇水发后,洗净,去掉蒂根;菠菜摘洗干净,取叶,切小片3、将鸡汤倒入汤锅中,放入蘑菇、0.5克胡椒面、10克盐、4克味精,烧开后,下入菠菜叶,再煨开,待用4、再将鸡蛋清打散,加淀粉拌匀,放入桂鱼片挂糊,放入开水锅内氽熟,捞出,投入汤锅内,加辣椒油,撒上芝麻,即可 菜名】煨烤桂鱼 【所属菜系】浙江菜 【特点】鱼肉鲜香,油润滑嫩,保持原汁原味,制作别致。 【原料】桂鱼一条(重约750克)。新鲜荷叶一张、麻绳一根、酒坛泥适量;猪精肉75克、猪网油75克。葱丝5克、姜丝1克、熟猪油25克、山奈0.1克、白糖2.5克、酱油5克、味精2.5克、精盐2克、粗盐50克。 【制作过程】桂鱼去鳞)从背部剖开,去掉脊髓骨和内脏,洗净后用洁净的布擦干,用精盐2克、味精1克、绍酒10克、姜丝、山奈,调匀擦遍鱼体内部,腌渍待用。热锅放入猪油,至七成热(约154℃)时,将肉丝下锅煸开,放入葱丝,加酱油5克、绍酒2克、味精0.5克、白糖2.5克、将肉丝煸炒成熟,起锅装入盘中,凉后放入桂鱼的腹部,用网油(或者用批薄的膘肉油片)将桂鱼包好,外层再用鲜荷叶全裹(不要包破,以防汁水外漏),然后用麻绳扎紧。将酒坛泥敲碎,用水调成泥团,加精盐50克搅匀,使泥团增加韧性,然后将泥团放入布上,抹成厚约2厘米的泥层,将鱼包放在泥上,四面裹好,放在炭火上煨烤,每隔5分钟翻一次,约翻6次即可成熟。吃时将泥敲开,剪断捆绳,从荷叶中取出桂鱼放入盘中即成。 菜名】麒麟桂鱼 【所属菜系】浙江菜 【特点】形象逼真,鲜嫩爽滑,酸甜适口。 【原料】桂鱼一条(重约1250克)。鸡蛋清3个、番茄酱100克、罐樱桃1颗、胡萝卜25克、绿色蔬菜25克。精盐10克、味精4克、绍酒50克、芝麻油25克、酱油25克、白糖25克、姜片25克、熟菜油1000克、葱段15克、陈皮10克、八角10克、熟猪油2000克、湿淀粉40克。 【制作过程】将桂鱼剖洗净,沿颌部取下鱼头,劈开,不要劈断,尾部以臂鳍为界斜刀斩下,剞十字花刀,在椎骨内侧片开3厘米。鱼身对剖开,取下脊椎骨。然后将头、椎骨放尾部放入品锅,加陈皮、八角、绍酒、白糖、酱油、姜片、葱段、味精腌渍15至20分钟,待用。将两片鱼的中段,去肚裆、鱼皮及刺,片成0.3厘米厚的片,然后切细丝,用精盐、鸡蛋清味精、湿淀粉,拌匀捏上劲待用。把绿色蔬菜,胡萝卜、姜片、葱段均切成细丝、鸡蛋清(1个)打成蛋泡糊,蒸熟待用。将炒锅置旺火上,下熟菜油,烧至八成热(约200℃)。把腋渍过的鱼头尾,脊椎落锅炸至熟脆,捞起沥干油,涂上芝麻油,将头尾分别放于盘的两端,脊椎放中间。将炒锅置中火上,下入熟猪油,烧至五成热(约1l0℃)时,投入鱼丝,用筷子划散后,倒入漏勺沥去油。原炒锅内留底油,回置火上,放入绍酒15克,精盐2.5克、白糖10克、番茄酱100克,味精0.5克投入一半鱼丝,用湿淀粉10克勾芡,盛放在盘中脊椎的一边,炒锅洗净置火上,投入绿色蔬菜丝略煸,加绍酒10克、精盐2.5克,味精1.5克,清汤30克。湿淀粉10克,再倒入另一半鱼丝,翻锅,盛放在盘中脊椎的另一边。盘的两边分别缀以胡萝卜丝和葱丝。鱼眼部位粘放上直径2厘米左右的圆形蛋泡糊,上面再放半颗樱桃、姜丝围放在头部下方即成。 松鼠桂鱼 -------------------------------------------------------------------------------- [原料]桂鱼200克料酒2克松子10克胡椒粉少许番茄酱10克植物油500克湿淀粉40克(实耗50克)食盐适量食醋15克 [制法] 1.将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。 |
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