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麒麟大桂鱼 【所属菜系】粤菜 【特点】味美,色五彩 【原料】 桂鱼1条,1250克净、水发冬菇75克、火腿75克、鸡蛋2只、肉丝40克、麻油少许、姜丝少许、味精少许、笋50克、胡椒少许、葱丝少许、黄酒少许、萝卜少许、菱粉少许、白糖少许、精盐少许、酱油少许 【制作过程】 一.将桂鱼的肉拆下,头尾留好。鱼肉切成20块枣块(零零碎边角留下)、用味精、盐、糖、胡椒拌和腌一下。二.将冬菇、火腿、笋切成小花片(冬菇、火腿各留下一半切成丝留着)、然后1块鱼、1片火腿、1处冬菇、1片笋片,依次在盆内装成像鱼身一样,放入笼内蒸十五分钟。三.将鸡蛋打碎,去掉蛋白,用菱粉与蛋黄拌成糊状,涂在鱼的头尾上,放入生油锅内氽一下。再将肉丝、冬菇丝、葱姜丝加酱油、糖、味精红烧后,放在鱼头上做麒麟须。四.将蒸好的鱼身装在头尾中间,再用鸡汤加些糖、味精、盐、黄酒、麻油、菱粉烧成沙司,浇在鱼身上即好(不要浇头尾)。五、鱼头上用萝卜雕成麒麟角装在鱼头上,鱼四周用一些有色彩的原料围边(用料的品种可根据自己的喜爱决定)。 松鼠桂鱼 【所属菜系】江苏菜 【特点】外松脆,内软嫩,卤汁酸甜适口,滋味鲜美。 【原料】 桂鱼,干淀粉,番茄酱,鲜汤,糖,香醋,酒,盐,蒜瓣末,笋丁,香菇,豌豆,猪油,虾仁,麻油, 【制作过程】 将桂鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净,鱼皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒,精盐调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉,将番茄放入碗内加鲜汤,糖,香醋,酒,盐,湿淀粉拌成调味汁,炒锅用大火烧热下猪油,烧至八成热时,先将两片鱼肉翻卷,翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形,再将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中,装上鱼头拼成松鼠形,锅内留油少许,放葱段煸香捞出加蒜瓣末,笋丁,香菇丁,豌豆炒熟,下调味汁用大火烧浓后,放猪油和虾仁拌和,淋上麻油,起锅浇在鱼身上即成。 醋椒桂鱼 【所属菜系】全部 【特点】色泽素雅,鱼肉脆嫩,汤汁鲜香,稍含酸辣。 【原料】 桂鱼1条(约700~800克)。调料 熟大油60克,香油12克,香菜10克,白胡椒粉3克,鸡汤1,000~1,200克,料酒12克,盐4克,味精3克,白醋60克,葱10克,姜末6克,姜汁6克。 【制作过程】 (1)将桂鱼去鳃、鳞、鳍,开膛取出内脏,洗干净后,用手提着鱼尾在开水锅中烫一下,再用凉水洗一遍,用刀刮除鱼外面的黑皮。接着在鱼身的一面用刀剞上十字花纹(每隔1~2厘米宽斜切一刀,不切透,到鱼骨为止,再直刀交叉切成十字形,另一面用刀横剞成一字花纹。(2)将香菜洗干净消毒,切成2厘米长的段。葱一半切成末,一半切成3厘米长为细丝。(3)在炒勺内倒入大油,在旺火上烧热,然后放入白胡椒粉、葱末、姜末、煸出香味以后,再倒入鸡汤、姜汁、料酒、味精、盐等。(4)用开水把桂鱼烫4~5分钟,让刀口张开除掉腥味。接着把鱼放入汤里,十字花刀面向上。待汤烧开后,移到文火上,炖20分钟左右后,再加入葱丝、香菜段和醋,然后再滴上香油即成。 开屏柴把桂鱼 【所属菜系】湘菜 【特点】色多样、花而不乱,味感丰富,鲜嫩适口。 【原料】 净桂鱼肉250克,鹌鹑蛋12个,熟火腿100克,杂骨汤50克,冬笋100克,鸡蛋清2个,菠菜心20个,姜15克,红绿樱桃各3粒,葱100克,香菜100克,绍酒5克,干淀粉20克,精盐2克,湿淀粉10克,芝麻油5克,味精1克,熟猪油750克 【制作过程】 1、将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破,加绍酒、精盐1克,拌匀攥出汁,加入味精,淋入鱼丝中腌约8分钟。然后,将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。2、将樱桃一切两半,鹌鹑蛋逐个扌盍入抹了熟猪油的12国防大学只调羹里,香菜摘洗净。然后,在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃,拼几片香菜叶,成雀屏花形,上笼蒸10分钟即熟,放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。3、将氽水好的葱根理直摆在盘中,上面横放火腿丝2根,鱼丝2根,冬笋丝2根,按柴把形捆成20把。4、炒锅置旺火,放入熟猪油烧沸,下入捆好的柴把桂鱼,熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后,将蒸好的鹌鹑蛋取出,摆在长盘的一端,拼成雀屏;柴把鱼放在盘中央作雀身;再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上,放入兑好的汁烧开成薄芡,均匀浇在雀屏桂鱼上即成。 |
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