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〔烹制方法〕 1.肚头用刀片开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂，外面剞十字花刀（深为肚厚的2/3），呈鱼网状。然后切成2.5厘米见方的块，放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡3分钟，捞出冲洗干净，放入清水中待用。 2.将鸡胗剞成斜十字花刀（深为鸡胗厚的2/3），用清水洗净，放入另一碗内备用。 3.汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成熟时，先放鸡胗后放肚头一焯，立即捞在汤碗内，加葱椒绍酒（10克）拌匀，撒入香菜末、胡椒面。 4.汤锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒绍酒（15克）置旺火上烧沸，打去浮沫，加味精浇入汤碗内，速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。 〔工艺关键〕 1.要求刀工要高，花刀均匀。做到刀下生花，汤里开花。 2.选料要精细，汤汁要好，用开水焯原料时，必须先下鸡胗，因成熟度不同，后下肚尖，时间不能过长，否则质老。 〔风味特点〕 1.“汤爆双脆”系济南与“油爆双脆”合称“历下双脆”的传统风味名菜，已有200多年的历史，在1956年山东第一次风味名吃展销会上，得到好评。此菜以猪肚头和鸡胗为主料，加以清汤烹制而成。上席时，需将加工好的双脆与特制的清汤分别端上，待汤碗落桌后，将双脆入汤内，别有一番情趣。 2.此菜棕白相间，色泽美观，质地脆嫩，汤味清鲜，蘸卤虾油食，滋味更美。此菜烹制后要随即食用，因肚头、鸡胗久烫易老。嚼而不烂。 主料：猪肚(500克) 鸡肫(150克) 调料：胡椒粉(3克) 香菜(3克) 盐(2克) 味精(2克) 小葱(10克) 花椒(5克) 黄酒(15克) 酱油(30克) 碱(3克) 可用鸭肫代替肫 |
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