什么叫排酸肉啊

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什么叫排酸肉啊？为什么肉要排酸啊？怎么排酸啊？所有肉都要排酸吗？能相信排酸肉吗？不排酸的肉就不好吃？还是不能吃？排酸以后能存放久点么？生肉如何辨别排酸了还是没有排酸。。。？

写的我手都酸酸的。。。。

排酸肉准确地说，应叫做"冷却排酸肉"。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率。
　　动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。
　　与凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比，排酸在冷却温度（0-4）下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。

感谢天涯同志的回答！

排酸是指一些待食用的生物体屠宰后，在严格的温度、湿度和时间的控制下使肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时减少有害物质的含量。并且在后序的储存、运输、销售过程中始终保持在0-4摄氏度的冷库中。经过排酸处理后的肉好熟易烂，口感细腻、味道鲜美、最大限度地保留了肉中的营养成分，并易于人体吸收。

所谓排酸肉是活牛屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

参考文献：壹食品中国网

我区分不出来，不过价格是不一样的

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