肘子肉怎么做的啊

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　　5、食时，将蒜末、腌椿芽末、腌红萝卜、黄瓜丝，分别放在1个小碟内，与熏醋1小碗，作为“麻粉肘子”的佐料。

　　三、特点：制做细腻，夏季佳品，清爽利口，芳香味浓。

　　红扒肘子

　　一、原料：肘子肉1000克，料酒50克，猪排骨3根，味精10克，植物油1000克（耗25克），湿团粉5克，绵白糖50克，大葱白2段，鲜姜2片，酱油2.5克，精盐、二道清汤适量。

　　二．制做方法：
　　1．用铁筷将肘子叉起,在火上烧带皮的一面，待烧至皮面有一层焦糊后，放入八成热水中泡透。捞出用小刀刮净焦糊,见白色为止，再放入清水盆内，用小刷子刷洗干净。将肘子的边缘截去，再用尖刀在肘子的里部横竖各划三公分半长，深度划至肥肉外为止，再用沸水氽过待用。
　　2、把炒锅置旺火上，放入植物油烧至八成热时，将肘子皮朝下沿锅边放入油锅内炸，炸时要用小铁叉将肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微红色时捞出。
　　3、将排骨剁成两半截，铺在砂锅内，将肘子皮朝下放入。再放人漫过肘子的二道清汤和葱段、姜片、酱油、料酒各30克。将砂锅置中火上烧开，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨炖。
　　4、另将炒锅置小火上烧热，放少许油及绵白糖，炒至猪血红色时即成糖色，趁热倒入肘子锅内，盖上锅盖，炖至肘子熟烂为止。
　　5、将炖好的肘子慢慢起出，皮朝上放入汤盘内。原汤内放料酒20克，葱油、味精、精盐适量，找好口味，勾入米汤芡，沸后浇注肘子上即好。

　　三、特点：质地嫩烂，色泽红润，原汁原味，浓郁醇香，肥而不腻，筵席佳肴。

参考文献：【来源】http://www.lyinfo.ha.cn/

加盐清炖

做东坡肘子最好吃。
“东坡肘子”为四川名菜，传说苏东坡喜欢吃猪肘子，并曾亲自制作，因此得名。实际上此莱起源于四十年代的成都“味之腴”餐厅，而且从此成为这个餐厅的当家名莱。当时创办这个餐厅的五人，四人为四川大学中文系毕业生，其中龙道三和李敬之为成都人，另外三人姓吴，均为温江人。大学生开馆子，店招牌和菜名都想出奇制胜。他们从古诗文中找到汉朝班固的两句话，“委命供已，味道之腴”，决定以“味之腴”为店名。他们从苏东坡的传世墨迹中集成“味之腴”三字，制作为招牌。还从苏东坡的《炖肉歌》中的“慢着火，少著水，火候足时它自美”的炖肉十三字诀中演化出一种烧猪肘子的办法’，就命名为“东坡肘子”。他们还造出舆论，说“味之腴”的招牌是苏东坡亲手书写的，“东坡肘子”是苏东坡亲手创制并流传下来的。因此，名店“味之腴”，名菜“东坡肘子”，不胫而走。经营至今，久盛不衰，传至全国，又出现了多种“东坡肘子”制法。

　　一、四川“东坡肘子”

　　原料猪肘子2只，约1500克，雪山大豆300克，葱节50克，绍酒50克，姜15克，川盐5克。

　　制法①猪肘刮洗干净，顺骨缝划一刀，放入汤锅煮透，捞出。剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足。放葱结、姜(拍松)、绍酒，在旺火上烧开。②雪豆洗净．下入开沸的砂锅中。盖严，移微火上煨炖约三小时，直至用筷子轻轻一戳，肉皮即烂为止。吃时，放入川盐，连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油叶汁以酱油叶汁。

　　特点汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘软烂适口，原汁原味，香气四溢。

　　二、全国各地“东坡肘子”

　　“东坡肘于”的制法传出四川，现在全国各地的制法大致近似，主要的有：

　　(一)先煮后蒸法：

　　原料猪肘子700克，鸡蛋12只，猪油750克，鸡油5克，笋片25克，青菜25克，大葱10克，姜10克，花淑15粒，鬲汤300克，湿淀粉100克，料酒5克，味精、精盐、酱油、大料适量。

　　制法①将带皮的肘子煮至六成烂时捞出，滤干，皮面抹上酱油。②菜心、笋片、姜切成片，大葱割出一道口，夹进花椒，备用。③猪油烧至九成热，加入猪肘子，皮面炸至金黄色，捞出，滤干油，把肉的一面切成五分见方的花刀块，但不割断皮。将猪肘子皮朝下入碗内，加上酱油、高汤、葱、姜、大料，蒸烂，取出，捞出葱、姜、大料等．倒去原汤，把肘子扣在盘内。④将鸡蛋加上清水煮熟，取出，用冷水浸凉，剥壳，抹上酱油，炒勺内加油烧热，加入鸡蛋，炸至金黄色时取出，加上大葱、姜、酱油、高汤，蒸透，取出鸡蛋，放在肘子的外面。⑤炒勺内加上蒸肘子的原汤和余汤，再加上笋片、菜心，烧开后，撇去浮沫，勾上芡，加上味精，淋上鸡油，浇在肘子及鸡蛋上面，即可食用。

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