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水煮鱼怎么做(


发布:liulingling.com 来源:未知
水煮鱼怎么做?(水煮鱼怎么做?(

嗨!你好!
这是我的祖传水煮鱼做法,希望能对你有所帮助,祝你顺利!

独门水煮鱼

  原料:庐鱼一条(500G左右)

  辅料:豆芽

  调料:姜、葱、盐、味精、黄酒、花椒粒、干红辣椒、食用油

  1、将买来的活鱼杀好洗净,片成鱼片(鱼片上最好不要带皮),将鱼片用盐、黄酒、姜丝腌制。(片好的头尾另装盘腌制)

  2、将豆芽洗净沥干水分入油锅暴炒,待出水后按个人口味调好味道装盘备用。

  3、在锅内加入姜、葱、花椒粒、干红辣椒和少量食用油中火煸炒,出味后加入头尾及2大勺有翻炒片刻,待鱼肉转白时将鱼捞出。

  4、将豆芽和炒好的鱼头尾装盆,豆芽垫底。

  5、在锅内到入半斤以上的油(具体油量要看准备的容器大小,以装入鱼片和豆芽后油可淹没鱼肉为准。记得用耐高温和好拿的餐具哦。我个人喜欢不锈钢的盆子,不会坏还好拿!)加入2-4大勺的花椒中火煸炒,出味后转小火。

  5、将鱼肉到入锅中,该用大火。用筷子在锅内划拉,鱼肉转白时将鱼肉捞出装盆。将锅内的油转大火烧滚,倒入盆内将鱼肉等淹没。及告大功完成了!

  有几个注意点哦。

  一、火侯,千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。

  二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。

  三、用五加皮代替黄酒,它的去腥效果更好。

制作前备料:

1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 

  2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);

  3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);

  4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);

  5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);

  6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);

  7.色拉油一小碗;

开始动手了:

  1.将鱼头剁下,并从中分两半; 

  2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;

  3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;

  4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;

  5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);

  可以动火了:

  1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;  

  2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;

  3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 

  4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;

  5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;

  6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;

  终于可以盛盆了

  1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 

  2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;

  3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面;

  几个注意点

  一、火侯,千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。

  二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。

三、用五加皮代替黄酒,它的去腥效果更好。

水煮鱼的作法

主料  草鱼1条(1000克左右)辅料鸡蛋1个,色拉油1000-1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒、干辣椒适量。  制作过程  1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块。  2、将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。  3、将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。  待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。  4、把鱼片抖散入锅,待鱼片刚断生时捞起,放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。  5、锅洗净,放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里,熬上一两分种即成。味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油,注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒;低则无辣味和香味。鱼须是活鱼,草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味,焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些,还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。
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