镇宁卷粉的制作方法
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它是用优质大米，磨成米面，和水后在扁平锅内盛薄薄一层，再蒸熟，便成一张圆圆而洁白的、又薄如纸张的“米片”，各地多称为“卷粉”。做得好的卷粉不仅色泽洁白，柔软糯口，更强调薄透而有筋骨，不易裂断，这对大米的质量要求非常高。 卷粉一般有两种吃法，最有风味的是卷起后用手握着吃：取一张卷粉平铺，调拌酱油、味精、花椒油、辣椒油、萝卜丝、韭菜、豆芽、俺菜和油炸黄豆等调料、佐料，“奢侈”的是还加入鲜肉末或肉酱，铺洒在卷粉上，又把卷粉卷裹成筒状，折 fef 一头，就成可以握在手上且不会泼洒的卷粉筒。在古城街道上，握着隐隐透出红、黄、绿色彩的半透明的卷粉筒，边闲庭漫步边悠然咀嚼，别提多神气!而初次“操作”，也极可能不慎弄破手上的卷粉皮，调料汁泼洒在身上，惹来街上古城人友善的笑声。 淑雅人小姐耽心调料汁泼洒，便可采用另一种吃法：把卷粉切为条，放入碗中，再拌入以上诸多调料和佐料，细细品食。 卷粉除了做午间凉食，也可切成条后，如烫饵丝、米线一般在沸水中略烫，加人调料和肉酱后做早点、宵夜热吃。 1、将老包米500G和清水600G混合泡三个小时以上（目的是使老包米吸收适量水分，磨出来的米浆更细腻，磨浆机的使用寿命延长）。 2、将等量的老包米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。 3、将小麦生粉50G勾兑适量清水，和2步骤的的米浆勾兑均匀。 4、冲生熟浆：比例为：生浆比熟浆=10：1左右，加入精盐。 5、抽屉里先上点花生油或者烧鸭油，然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开（可适当添加碎肉或鸡蛋等），其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约1分钟左右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉。特点：软润爽滑，入口弹口，色白甘香，回味无穷。（都城肠粉主要的品尝肠粉味道，馅料比较少，肠粉比较细条） |
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