辣椒的用处
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2 解馋 3 减肥 辣椒的作用和好处如此多 每百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位。维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。医药专家认为，辣椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。 辣味品因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。因此，在你的日常菜谱中加入一点辣椒，对身体的健康大有益处。 辣椒瘦身妙法 辣椒，让人无法拒绝的理由是：燃烧脂肪，修身塑体！ 辣椒燃烧脂肪的关键在于辣椒碱，只须吃上一两勺，它的刺激口味即刻会向脑神经发出“足够”讯号，导致食欲大减。同时辣椒碱的另一大作用是刺激体内生热系统，加快新陈代谢。快速的生热系统能提升机体工作效 fef ，像快速运转的机器能消耗大量碳氢燃料。 进食一餐辣味之后，可以消耗大于25%的卡路里。而当辣在腹中燃烧时，喝上一杯富含咖啡因的红茶，效果则更明显。辣椒还能促进体内生产两种酶，在燃烧脂肪的过程中它们能一边“说服”脂肪细胞卸载，一边阻止脂肪过量堆积。这个减肥方法无需任何饮食规则做伴，因为辣椒碱刺激了内啡肽和血清素的生产，同时还会让你拥有一份好心情。 在日常的饮食中，如果想大快朵颐而不担心身材，该怎么做？你需要第一道就吃辣菜，这是为了接下来更好地消耗热量。如果要控制食欲，则千万记住蛋白质丰富的食物容易增加胃口，所以应该在菜里多放葱和洋葱。不要使用包装好的调料，因为他们都是辣椒碱的替代品，不起作用。最后，当做好一道辣味菜后应盛放2个小时，辣椒碱会自动升温。 可是有人怕辣怎么办？辣是辣椒碱引起的，它刺激了神经末梢疼痛的感觉。要让你的嘴巴不怕辣，有个好办法：规则地食用辣椒，让它一点一点适应，而大脑的疼痛感也会慢慢麻木。 建议吃辣新手一开始每天尝试着中、晚饭两餐各一小口，然后喝一点牛奶或酸奶，因为牛奶中的蛋白质能缓和辣椒碱的味觉刺激和引起的胃酸。另外还可以在含有辣椒粉的调料中慢慢去适应辣，再逐步扩大自己对辣椒的承受程度。吃青椒最为理想，它富含维生素而辣椒碱则相对较少，青椒口感好又能避免胃酸。 在食辣的同时，一定要吃早餐：唤醒体内新陈代谢系统，并防止一会儿之后饥饿感侵扰；选择低脂牛奶，它能让你即刻有饱的感觉；不要经常在早上吃奶油蛋糕，相反我们可以吃一点小辣椒片；一天中吃四次水果，以补充维生素和丰富的纤维质。有两种人吃辣椒的时候要慎重。 辣椒是女性的补品 辣椒味道辛辣，刺激性强，具有很好的开胃引发食欲的功能。但很多女性认为吃辣椒容易上火，导致脸上出现“小痘痘”，所以为了漂亮，虽然爱吃辣椒，也克制食欲，敬而远之。 然而，德国营养医学及营养学学院所进行的研究表明，诸如辣椒和番椒等辣味调味品可以有效地帮助人们减肥。辣味调味品可以使食用者出汗，从而增加了身体对能量的消耗。 辣椒在某种程度上，是女性的“补品”，而非“天敌”。因为辣椒除了有杀菌作用外，其中更含有一种叫“capsaicin”的物质，可以促进荷尔蒙分泌，从而加速新陈代谢以达至燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。而且辣椒成分天然可靠，在某些以辣食为主的地区，当地女性不但少有暗疮问题，皮肤更大多滑溜溜。看来吃辣女性可以放心吃辣椒了。 辣椒能预防心脏病 辣椒能够促进血液循环，增加血管的弹性，减低血管硬化的机会，有助预防心血管疾患。辣椒又含有丰富的维他命C，有抗氧化的功效，增强身体抵抗力之余，又可延缓衰老。 辣椒宜寒底者食用 虽然辛辣食物好处多，但中医认为，食辣是否有益却因人而异，辛辣食物只适宜虚寒底子的人食用，所谓“寒则热之，虚则补之”，虚寒底人士气血运行较慢，经常都会有手脚冰冷、四肢无力、低血压和头晕的症状，所以多吃辛辣温性的食物，便能促进气血循环，有助减轻虚寒症状。 相反，燥热、阴虚、湿热、多汗、孕妇就绝对不宜经常食辛辣食物，不然就会热上加热，加剧热气燥火、口干舌燥、面红耳赤、发热等不适，后果可能更严重。 即使是寒底人士，亦要按自己身体状况适量进食，因为吃得过多会热气，随时会出汗过多，令水分流失 fef 喉咙痛、生飞滋、牙肉肿痛等，反而食出反效果，所以间中吃一两次麻辣火锅，加两滴辣油，用辣椒当作调味料亦无妨，但就不应天天进食。 日本女**辣椒 近年来，辣椒在日本颇受女性的青睐，特别是许多体态发胖的女性和担心发胖的少女们更是除了在家中吃饭顿顿不离辣椒外，还常常把一小瓶辣椒或胡椒面同化妆盒或香粉袋一起装在手包里随身携带。 究其原因，据说是辣椒能起到很好的减肥作用。为了迎合这种新时尚，不少饮料公司竞相以辣椒为原料制作新型的辣味饮料。因此，日本辣椒进口量也随之增加。据统计，日本从中国和泰国进口的辣椒在逐年增长。 过食辣椒也会中毒 辣椒具有温中散热，开胃消食的功能，它既可作为调味品使用，又可作为菜肴使用，许多人很喜欢食用，尤其是南方人。 但这种菜肴不宜多食，因辣椒辛热有毒，过食可使体内湿从热化，表现为皮肤痤疮，血压升高，痔疮加重，鼻出血等。如果长期大量食用辣椒，则会引起中毒表现，如胃脘灼热感、腹胀、腹痛、恶心、呕吐、关晕，甚至呕血、尿血、衄血、血压升高或下降。动物实验证实，辣椒的主要成分辣椒碱对循环系统有一定影响，可引起短暂性血压下降、心跳减慢及呼吸困难等。因此，过食辣椒当心中毒。 辣椒是人们喜食的调味佳品之一；又是营养丰富的蔬菜之一。不论是青辣椒或红辣椒，都含有辣椒素，具有刺激性，能刺激消化道粘膜，尤其是口腔粘膜和舌头上的味蕾，因而有增加食欲和帮助消化的功能；且能行血活血促进血液循环，使心跳加快。所以吃辣椒后，常使人感到发热，特别是在寒冷季节，适量进食辣椒，不仅可以抵御风寒，预防伤风感冒，风湿病，腰腿痛等痹症。还具有防冻伤、脱发和坏血病，夜盲症等功效。 经营养分析测定，辣椒所含的维生素C相当苹果的二十一倍；胡萝卜素的含量为苹果的十九倍半；维生素B2和B1、分别是苹果的三倍和四倍；维生素P也叫路丁)含量较一般蔬菜多五、六倍，此外还含有较为丰富的人体必需的钙、磷、铁等矿物质，真称得上是营养丰富品种齐全的蔬菜类佳品。 辣椒虽然各种营养素含量较多，但由于其辣椒素的刺激性太强；如果过量食用，往往很多人是承受不了的。近年来由于农艺师的科学改良和育种，新型的辣椒，不仅大而肉肥汁多，且辣味很小，很符合人们食用上的要求。尽管如此，过量食用辣椒并不是没有副作用的；尤其是患有：肾病、高血压、慢性泌尿系统感染，慢性胃炎、消化性溃疡、慢性咽峡炎和扁桃腺炎、皮肤病和痔疮等患者，要少吃或不吃为好，以免加重病情。 辣椒，又名辣角、海椒，其营养价值很高，含有维生素B、维生素C、蛋白质、胡萝卜素、铁、磷、钙，以及糖等营养元素。每公斤辣椒中含维生素C1050毫克，比茄子多35倍，比西红柿多9倍，比大白菜多3倍，比白萝卜多2倍。辣椒按照味型不同可分为甜味椒、辛辣味椒、半辛辣味椒，甜味椒如灯笼椒，辛辣味椒如朝天椒，半辛辣味椒如羊角椒。厨房里常用的辣椒主要有灯笼椒、牛角椒、羊角椒、线辣椒、小米椒、二斤条辣椒、朝天椒等. 朝天椒：又名三樱椒，从日本引进，植株紧凑，椒果向上簇生。形体小，辣味强，肉厚多油，色红亮，味香浓，籽醇香。用于火锅、炝炒，制成辣椒油等。 灯笼椒：也叫甜椒或柿子椒，体大如梨，形如灯笼，有红色、黄色、紫色、白色等不同品种类型,籽粒细小,辛淡味甜。口感甜脆,可做水果生食,也可做熟食。 二斤条辣椒：长条形，长10-12厘米，横径约1厘米。皮薄，味辣、香浓，色泽好。可鲜食，晒成干辣椒或加工成辣椒酱等。 野山椒：俗称指天椒，个体小、辣味浓，主要用作菜肴烹调、配菜的作料，辛辣副食品的调料。既可以鲜食也可以干食，还可以制成泡野山椒。 线辣椒：体长18－20厘米，粗细1厘米左右。色泽红亮，肉质肥厚，油分多，味辣且香，容易干燥，耐久贮。生食、炒食、制成辣椒粉、辣椒干均可。 羊角椒：色泽鲜艳、光滑、细长，尖上带钩，因形似羊角而得名。具有皮薄、肉厚、油多、籽香、辛辣适中等特点，其辣椒素和维生素C含量居国内辣椒品种及蔬菜之首，享有“菜中维C之王”的美誉。可鲜食(青食、红食）、熟食，亦可干食、炒食、炸食、腌食，易加工、易贮藏。 牛角椒：别名茄椒,因头粗、尾尖、身弯,恰似牛角而得名。椒体透明、皮薄光滑、辣度适中、油脂含量高。可制成辣椒干、辣椒粉、辣椒酱,可煮食、炒食、腌食,也可吃全椒。 美人椒：辣椒细长，形如美人体形，可作“欣赏椒”，因此名为“美人椒”；色泽红亮鲜艳，肉质丰富，特别适合“水果醋”的制做。 小米椒：主要产地云南，体长4－6厘米，皮薄,颜色鲜红亮泽，辣度高,主要用于制作辣酱等。 深圳段佳刚：自制经典酱椒 我在做“湖南小炒肉”的时候一般用湖南产的红尖椒，这种辣椒肉薄，椒香味浓，比一般的尖椒辣味浓、纯,用其他辣椒做这道菜辣味不够。 做“剁椒蒸鱼头”的时候一般用剁椒酱，我习惯用万寿牌的，这种剁椒酱咸度适当，辣椒口感脆；还有一种剁椒是自己做的，就是用150克湖南产的红尖椒、20克姜、20克蒜米剁碎，加10克盐调味即成，用自己做的剁椒做菜颜色更鲜明，味道更辣甜。 我还研制了一种酱椒，味道鲜辣、微甜，是用白泡椒（取青尖椒入开水烫1分钟，取出沥水在太阳下晒两天至颜色发白，然后用泡菜水泡两天即成）和云南小米椒泡制而成，具体做法是：茶油烧至六成热，加400克白泡椒粒、100 fef 云南小米椒粒、20克家乐牌鲍鱼汁、10克泰国鱼露、15克鸡精、500克鸡汤，小火熬3－4分钟成浓汁即可，颜色白中泛黄。做“霸王鱼头”的时候用这种酱椒味道特别好。 上海孙国璞：既辣又香靠手段 我到过很多城市，发现地域不同用的辣椒种类也不一样，比如北方地区多食用辣味较重的辣椒，“沸腾鱼”和“口水牛柳”等用的大都是川椒；江、浙地区的口味特点基本上是清淡、酸、甜、辣适中所以他们多使用菜椒和杭椒，比如“杭椒仔鸡”和“杭椒蛏子”。 有的厨师做出来的辣椒只有辣味没有香味，这样就不能发挥辣椒的作用，正确使用辣椒有很多注意的地方。比如辣椒粉在使用中应防止油温过高和加热时间过长，否则会减弱其香辣的效果，一般用于水煮菜肴和干炒菜肴：“水煮肉片”、“干炒牛柳”、“孜然羊肉片”等；炒香辣的菜要用干的二斤条辣椒，口味香并且不干辣；做鲜辣味的菜就用鲜椒，比如“鲜椒鸡”就用鲜艳的美人椒,不但有辣香还有鲜椒的清香。 湖南黄绍满：湘菜“百变”红椒 干红椒由长角形辣椒（线辣椒、二斤条辣椒均可）制成，“宫保鸡丁”、“辣子肥肠”、“手撕包菜”、“炝黄瓜”等菜一般使用的就是这种干辣椒，使用的时候需要先在油中炒出香味，大体的过程是：锅放底油烧至三成热，放干辣椒、盐，小火炒出香味至辣椒呈深褐色，再下入原料。 把干辣椒磨成面就成了辣椒面，可直接用于菜品，如“麻婆豆腐”，需要将辣椒面在三成热的油中小火慢慢煸炒，至辣椒面呈深红色，炒制的时候需要注意掌握火候和油温，以免炒糊或者不熟。也可以做成简易辣椒油，具体做法是：将1千克辣椒面加10克盐、15克姜米、20克香油,放入2千克烧至六成热的油中拌匀即可。 红油的主要成分也是辣椒面，我熬制红油的具体做法：将15千克色拉油加10克八角、10克桂皮，烧至六成热时离火，加1500克干辣椒面（辛辣味）、50克香葱段、30克香菜，中火烧2分钟至香气溢出后过滤即成，有的厨师为了使红油的色泽更加红亮还会在熬制过程中加入500克紫草。“麻辣豆腐”、“红油水饺”、“红油耳丁”、“红油凉粉”等都要用到这种红油。红油熬制的时候需要注意：1、辣椒要选用色正、籽少的；2、制成的辣椒面不能太粗，也不能过细，太粗出不了颜色，太细易糊且香味不足；3、油温要控制在六成左右，太高易糊，太低辣味和香味都出不来。 “鱼香肉丝”、“鱼香茄条”、“鱼香里脊”等鱼香类的菜肴一般会用到泡红椒，先把泡椒煸出香味再下入原料；泡椒里面还有一种泡青椒，如“酱椒鱼头”用的就是泡青椒。使用泡椒的菜肴，需要先把泡椒做熟、做香，可通过眼看、鼻闻来判断泡椒的生熟，未熟的泡椒因为水分多表面颜色发暗、没有光泽，酸味比较重；熟的泡椒表面光亮、香味浓郁。 湖南还有一种农家自制辣椒酱，制作方法：把2千克小红椒洗净，剁成米状，用搅打器打成浆糊状，加50克大蒜米、50克姜米、40克盐、25克高度酒(二锅头）拌匀,放在土制陶坛内，用保鲜膜封口，盖上盖，加坛沿水，一个周左右即可食用，可在室温背阴处放置1－2年不变质。这种辣椒酱可以做调味品,也可以直接拌饭食用。 北京石玉平：湘菜用辣的讲究火锅 我是做湘菜的，湘菜对辣椒非常讲究，以云南、湖南、海南三地产的为最佳。例如，湘菜中流行的一道“满堂红”，大体做法是将红辣椒切开去籽，盖在鱼身上一同入笼蒸熟 fef ，这道菜用到的红辣椒要求个大、肉厚、水分足、口感稍脆、表面光滑，只有云南产的最好，其他红辣椒都做不出同样的效果。 湘菜近几年卖得最旺的“辣椒炒肉”在长沙生意火爆的酒楼一天能卖500份以上，制作这道菜的关键就是辣椒要好，选用的是湖南本地产的尖青椒，主要特点是辣、肉不厚、水分不多、炒熟后香味特别足。同时这道菜的出品跟季节也有一定的关系，因为这种辣椒只有在端午前后到农历十月这段时间才有，所以这段时间这道菜最正宗，卖得也最好，别的季节会因为辣椒的原因使出品质量下降。 平时我在制作红烧、红煨菜肴的时候都是鲜辣椒和几款辣椒酱一起使用，只用鲜辣椒或只用辣椒酱成菜的辣香味都不足。比如我做的一道“干锅豆浆皮”就同时使用了新鲜美人椒、辣妹子酱、蒜蓉辣椒酱、红油、剁辣椒，具体做法：锅放50克熟猪油、100克五花肉片、5克姜片、5克蒜片、25克美人椒圈、10克辣妹子酱、10克蒜蓉辣酱、20克剁辣椒、75克红油中火炒香，加250克高汤、5克蚝油大火烧开，放入150克用油炸好的豆浆皮小火焖1分钟，放5克盐、3克鸡精调味，装入用150克韭菜垫底的干锅，淋10克香油即成。成品的色、香、味都特别好，当然销量也特别大。 辣椒中最辣的要属朝天椒，这种辣椒只能搭配使用，一般不用作主要调料，有些爱吃辣的客人要求服务员注明“加辣”，我们就加一些朝天椒（切圈）。其他用朝天椒搭配的菜还有很多，比如“豆豉辣椒”，主要用尖青椒，搭配使用朝天椒，为了突出特色，制作时还要加入适量的辣椒面。 湘菜使用干椒节的菜不多，只是有些为了保证卖相好，又要突出湘菜的本味才适量使用辣椒节，如：“手撕包菜”、“萝卜干炒腊肉”、“豆辣炒蓠蒿”等。 另外，近几年湘菜在做辣椒的时候有个变化，就是切辣椒的时候一般不切菱形片或辣椒丝。在使用新鲜辣椒的时候全部都切滚刀块（主要用于辣椒炒肉）和辣椒圈；爆炒的全部配辣椒圈（美人椒），不用讲究形的细致，因为客人要求吃乡土菜，如果切菱形片或者辣椒丝，会有客人反映菜品不正宗。 云南罗天元：几款自制辣椒蘸水 使用辣椒还要看当地人的口味，可根据辣味的不同适当改变辣椒的种类。我在云南宣威酒店做厨师的时候，有一部分人接受不了辛辣的菜肴，我就选用一些微辣的辣椒，比如做“虎皮青椒”的时候我选用邱北羊角椒，这种辣椒肉质厚嫩，水分多，微辣，大部分人都能接受。做煳辣椒面的时候，我选用邱北线椒和遵义朝天椒（比例3：2），这样做出的辣椒面香辣突出；做辣椒油的时候把遵义牛角椒、小米椒、邱北辣椒相结合（比例3：3：2），香醇诱人，入鼻香、入眼亮、入口辣。 我还有几款自制辣椒蘸水，用起来效果特别好，现在把具体制作方法告诉大家: 五香蘸水 原料：松花蛋1个，皱皮辣椒（云南特产，个小皮皱，辣味浓，易腐烂，可用其他辣味浓的辣椒代替）3个，红椒1个，小米辣5个，香菜10克，折耳根5克，榨菜5克，葱花5克，薄荷5克。 调料：陈醋60克，盐15克，味精、鸡精各5克，胡椒粉1克，海天味极鲜10克。 制作：1、将皱皮辣椒、红椒放在炭火上微火烧2分钟，使辣椒颜色夯啤?、将各种原料切成细末，加各种调料拌匀即可。 特点：咸酸香辣，适合蘸食各种炸菜，如“臭豆腐”等。 原料：煳辣椒面40克。 调料： fef 8克，味精、鸡精、十三香粉各5克，陈醋20克，植物油50克，葱花、香菜末各3克。 制作：将煳辣椒面加盐、味精、鸡精、十三香粉、陈醋拌匀，吃味5分钟，浇入烧至八成热的植物油，放置20分钟，加葱花、香菜末即可食用。 特点：油辣醇香，适合各种生吃蔬菜。 注：煳辣椒面的制作见《东方美食》84期厨艺先锋版22页。 贵州酸汤鱼蘸水 原料：煳辣椒面40克，鱼酸汤20克。 调料：姜米5克，百花串腐乳10克，木姜子油2克，盐8克，味精5克，葱花、香菜末各3克，海天味极鲜10克。 制作：将煳辣椒面加各种调料拌匀，加入鱼酸汤即可食用。 特点：姜香、腐乳香、辣香、鱼香，香味浓郁。 注：鱼酸汤的制作见《东方美食》84期厨艺先锋版22页。 四川唐清林：川菜中的干辣椒 川菜以辣出名，川菜用辣椒的方法也是非常讲究，我主要说说川菜中的干辣椒。 干辣椒用于煳辣味型的菜：将干辣椒节投入五成热的油中小火炸至棕褐色（偷油婆色），下花椒小火炸出麻香味，再投入原料烹制。使干辣椒在热油的作用下完全释放出辣味，进而变成“煳辣”味，还要使“煳辣”味和花椒的“麻香”味渗透到原料中去，吃起来是“味透肌里”，麻辣醇香；而不只是表面有味。很多厨师在制作这类菜肴时没有将干辣椒炸至“偷油婆色”就下原料烹制，结果菜肴的风味根本出不来，形成一种怪怪的辣味。这类菜例如“煳辣腰块”、“煳辣脆鳝”等。 干辣椒用于素菜：干辣椒用于素菜的时候称为“炝”，很多蔬菜都可以用“炝”的方法成菜。比如“炝土豆丝”、“炝炒苦瓜”、“炝炒豆尖”、“炝炒莲白”等。炝炒素菜时有的要加糖醋成“煳辣”、“荔枝”味型，比如“炝炒莲白”、“炝瓜条”；有的就只加醋，不加糖，如“炝土豆丝”。以“炝炒空心菜”为例：锅放油50克，烧至五成热，放7克干辣椒节，中火炒至棕褐色时，下3克花椒中火炸香，下5克盐略炒3秒钟下500克空心菜中火翻炒1分钟，从锅边淋10克清水，下入2克味精调味即可出锅。技术关键：1、干辣椒需用炒勺不断翻炒至棕褐色时才能下花椒，下花椒后要立即加盐，否则花椒会变苦，麻香味也会减少。2、盐要在空心菜之前放入，可以避免空心菜叶子将盐包住炒不匀，而且盐炒过后更香。3、川菜中炒素菜一般不飞水，这样保存了蔬菜的营养成分，但是成菜的颜色可能会不翠绿，所以在炒制时从锅边淋少许清水，使蔬菜受热均匀，还可以形成“水油膜”，使蔬菜中的叶绿素少与空气中的氧气发生氧化反应，保持成菜的翠绿色泽。 还有一种“炝”的做法，原料可以不下锅，以“炝炒瓜条”为例：将7克干辣椒节、3克花椒下五成热油锅中火炸至棕褐色，连油一块倒入碗中即成“煳辣油”，500克黄瓜条加10克盐码味，淋上用5克盐、15克糖、12克醋、5克味精调成的汁，最后淋上“煳辣油”即成，这样做出的黄瓜条不用下锅所以口感更脆爽。 干辣椒用于香辣味型的菜：在这类菜中干辣椒的用量超过主料，需在辣椒堆里找菜吃，例如“重庆歌乐山辣子鸡”、“香辣蟹”、“香辣掌中宝”、“香辣嫩牛柳”等。因为干辣椒用量大，容易出现燥辣，我就用其他的调料“和味”，例如在做“香辣嫩牛柳”时加少许白糖。 干辣椒用于火锅：以一种火锅为例。 原料：干辣椒150克，葱段、蒜各10克，姜20克，郫县豆瓣10 fef 0克，香料（草果5克，桂皮5克，八角5克，丁香3克，白蔻5克，香草2克，排草3克，三奈5克，香果5克，小茴香3克，香叶2克），冰糖10克，牛油150克，猪油50克，菜子油50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。 制作：1、把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁，10克姜切块备用；永川豆豉剁成绿豆大小的粒；冰糖捣碎；菜子油炼熟后冷凉；牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至九成热，捞出姜、葱晾凉备用；香料用开水泡2分钟，沥干水分绞成花生米大小的粒。2、锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热时下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，加入香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。 注：将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌，烧开后烫食即可。 技术关键：糍粑辣椒、郫县豆瓣入锅后要用小火慢炒，炒制时间一定要够，一般在10分钟左右，这样才能保证火锅的香味；再加入豆豉、冰糖以后就不要再炒太长时间，小火炒到豆瓣酱中的辣椒块酥脆，即行业中说的“鱼眼泡”就可起锅，否则火锅在烫食时会糊锅。 青椒油碟：由青辣椒末、香菜末、盐、味精、熟芝麻构成，常用作牛、羊肉类火锅的蘸碟。 小辣椒油碟：由小米椒、油酥豆糍,酥花生米碎,香菜、葱花、盐、味精构成，食用时加火锅原汤调制，常用作“串串香”的蘸碟。 我还用到一种香辣老油，具体熬制方法：将2千克干辣椒入开水煮涨，制成糍粑辣椒，放入烧至三成热的20千克色拉油中，中火炒10分钟，下三奈、八角、小茴香、丁香各15克继续炒10分钟，改小火慢炒至油色红亮、香味浓郁、糍粑辣椒酥香时即可出锅，随用随取。这种老油香味浓郁、辣味醇厚，用于菜肴可大大缩短菜肴的烹制时间。 干辣椒制成辣椒面：干辣椒舂成粉面即成辣椒面，是川菜必不可少的调料，广泛用于凉菜、热菜、小吃等的调制，如“麻辣鲢鱼”、“麻辣嫩兔”、“麻婆豆腐”等。辣椒面还用于川菜中“炸收”类型的菜，“炸收”是川菜中凉菜的特殊技法，大体做法是将主料先码味，然后入油炸至外酥里嫩，再入锅加汤汁、调料用小火收干汁水至吐油时出锅，晾凉即可。川菜中陈皮味型的菜肴一般都用“炸收”的技法，以“麻辣牛肉干”为例：将500克牛肉加15克葱段、10克姜片、10克盐、20克料酒、3克胡椒粉、3克三奈、3克八角、3克桂皮、2克草果码味3小时，入冷水锅中大火烧开，撇尽浮沫转小火，加10克姜块、3克三奈、3克八角、2克草果、3克桂皮煮10分钟至熟，晾凉后先顺筋切0.5厘米厚的片，再横筋切成0.5厘米厚的条。将牛肉条下入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至色红、酥香时起锅沥油。另起锅放30克色拉油烧至五成热，下5克姜片、5克葱段中火煸香，下20克辣椒面中火炒30秒钟，加300克煮牛肉的原汤，下牛肉条，小火慢慢收汁，加3克盐、5克白糖、8克料酒，待汁水收干吐油时下20克红油、3克花椒油、5克花椒面、2克味精翻匀出锅，撒上5克熟芝麻，晾凉即可。 另外，我还有两种简易制作红油的方法：第一种：将1500克辣椒面装入桶中，加500克菜子油将辣椒面调湿，再加200克酱油，最后慢慢加入12千克烧至六成热的菜子油，边加边翻动。（加酱油的目的一是控制油的温度，如果看到酱油中的水分蒸发过快就说明油温太高，可以适度降低油温；二是酱油可以产生一种 fef 独特的香味）。第二种：跟第一种大致相同，不同的是在装有辣椒面的桶里加两个的“饭团”（白干饭捏成的团每个重约200克），这样炼制的红油有一种独特的香味。 四川陈朝海：辣椒加工几种土方 剁椒酱：150克鲜二斤条辣椒剁碎，加10克盐、10克白糖、20克大蒜米、20克老姜米、25克芹菜粒、15克鸡肉粒，拌匀，装入小缸内，密封放置15天即成剁椒酱，这种酱可用来做“剁椒蒸鱼头”：把750克的鱼头处理干净，从头顶处开刀（下唇处相连），用10克盐、15克料酒、15克姜片、10克葱段码味，然后把鱼头放在一个圆盘中，表面向上，放上剁椒酱上笼大火蒸10分钟至熟，最后放5克葱花、淋10克沸油即成。 干辣椒：鲜二斤条辣椒还可以晒干制成干辣椒，干辣椒剪成1.5厘米长的节，去掉辣椒籽，可以用来做麻辣味较重的菜肴，还可以做干煸、炝炒、宫保、水煮等系列的菜肴，以“香辣青蟹”为例：先把500克青蟹杀好，砍成重约30克的小块，去掉长爪，把大脚拍破，放10克盐、15克料酒、10克姜片、10克葱段、5克鸡精码味，然后去掉姜、葱，拍吉士粉，下入烧至六成热的油锅中，炸至金黄色；另起锅放底油下20克香辣酱、5克干辣椒节、3克干花椒、10克姜、10克蒜炒香出色，放青蟹同炒，再放5克盐、10克白糖、10克料酒、5克鸡精、3克胡椒、10克大葱节一起炒香入味，最后放25克红油、10克香油、10克熟芝麻炒匀出锅装盘即成。此菜青蟹麻辣鲜香，外酥里嫩，色泽棕红。 青椒、甜椒、小米椒：青椒一般做成青椒肉丝、虎皮青椒、青椒皮蛋等；甜椒一般做成甜椒肉丝、瓤红椒等，也可以作为其他菜肴的配料起到点缀的作用；鲜小米椒可以做跳水泡菜、泡凤爪、米椒西芹、跎跎鸡系列等菜肴。以跎跎鸡菜品为例：将500克一只的嫩仔鸡宰杀整理干净，砍成重约20克的块，放锅中加水、15克料酒、10克盐、10克姜片、10克葱段，大火煮沸，去掉血沫，再中火煮8分钟至鸡九成熟时起锅去汤，倒入盆中，加剁碎的20克鲜小米椒、8克剁碎的鲜花椒、5克小葱、5克香菜节、10克盐、3克味精、3克鸡精、5克胡椒面、10克白糖，入味5分钟装盘即可上桌。此菜麻辣鲜香，鸡肉细嫩。 泡椒油：1千克泡椒末加1500克色拉油、20克姜米、20克葱段、15克香料慢火炒香，至油色泽红亮，装入盛器，用时取其油即可。如“泡椒牛柳”：把250克牛里脊切成薄片，漂尽血水，去干水分，加10克盐、15克料酒、30克蛋清、15克水淀粉、10克姜片、10克葱段、3克嫩肉粉码味上芡，入冰箱内保鲜放置1－2小时；牛柳放入三成热的油锅中小火慢慢滑散，起锅滤油，放20克泡椒油、5克姜、8克蒜片、5克马耳朵葱、10克西芹段、15克泡椒末、10克马耳朵泡椒一起炒香出味，再下牛柳炒匀，加5克调味粉、10克白糖、3克鸡粉、5克盐、10克料酒、3克胡椒粉、5克香油、10克二斤条马耳朵青椒炒至入味，淋泡椒油起锅即成。此菜色泽红亮，牛柳滑嫩，泡椒味浓。 山东郑学军：野山椒制成辣味汁 我用野山椒调制了两种辣味汁： 双椒辣味汁：将100克野山椒切成小粒，200克浏阳河牌剁椒切成小粒，加50克豆豉、50克炸好的蒜蓉、20克姜末、500克红油、10克盐、30克鸡精、20克味达美酱油，放锅中小火熬5分钟，出辣香味即可。适用于排骨、鱼头、鸡脆骨等，如“双椒蒸鱼头”、“双椒凤节骨”用这种汁味道非常好. 酒里香蒸鱼辣汁：将剁细的野山椒、泡椒各200克，加200克泡野山椒原汁、50克姜末、100克蒜末、30克香葱末、10克盐、20克味精、500克啤酒 fef 500克鱼汤、10克胡椒粉、50克美极鲜酱油、50克鱼露、100克红油，拌匀腌渍2小时，沥渣留汁即成。用于蒸制鲈鱼、武昌鱼等各种鱼类。 辣椒被国内外公认为是人民喜食的一种调味料，它不仅具有增味效果，而且还有添色生华的作用，国内外许多名食佳肴，辣味辣色就是其主要特点。名扬四海的川菜、湘菜、黔菜等菜系，只有辣椒作为调配料才能显其最优本色。 人们很早以前，就认识到辣椒具有通经活络、活血化瘀、驱风散寒、开胃健胃、补肝明目、温中下气、抑菌止痒和防腐驱虫的保健作用，把它称为“红色药材”，常用来预防和治疗某些多发病和常见病。如伤风感冒、脾胃受寒、消化不良、关节疼痛、脚手冻伤等。随着科学研究的深入发展，进一步探明了辣椒的化学成份、花理效应及其人类健康的密切关系。辣椒作为保健调味品更加引起了人们的重视和食用，其食量以每年5%左右的速度增长。 辣椒含有维持人体正常生理机能和增强人体抗性及活力的多种化学物质。据分析，线辣椒中维生素C的含量高达201.00毫克/100克，在蔬菜中居首位，相当于番茄维生素C含量的18倍，红胡萝卜的31倍，其单位生理活性相当于番茄生素C的15倍。同时，还含有大量的维生素A、B、P。这些维生素的单独效应或共同作用，对多种病病，尤其是一些疑难病症，如坏血病、高血压、血管硬化、脑溢血、神经炎、咯血、肠胃功能障碍等均有防治效果。 近代，还有研究认为辣椒中的维生素C、维生素A、维生素B和辣椒素具有防癌抗癌作用，尤其是常食辣椒的人对预防肺癌、食道癌、胃癌均有效果。苏联学者研究表明，辣椒中芸香具有维生素P的活性，对提高人体循环系统毛细血管的强度有突出的功能。维生素B同维生素A共存，能有效地延缓衰老，推迟面部皱纹的产生，故辣椒成为新一代的化妆美容原料。 据奥地利格拉茨大学教授费雷德·伦贝等研究发现，辣椒素是一种新的止痛物质，特别是抑制癌症引起的疼痛 fef 具有重要意义，因为它可以抑制传导神经纤维中疼痛物质P的外溢而止痛。 老年人和嗜酒好烟的人，肠道吸收能力差，容易缺乏维生素A、B和C，使人体代谢功能减弱，出现情绪压抑、精力不集中、记忆力下降、胃口不好、全身无力现象，甚至发生心悸和气喘等。这些非健康反应，均可为致癌物质的致癌作用提供重要的发展条件。所以，年长的人和具有嗜酒爱好吸烟的人，应适当多吃些辣椒。例如，经常抽调的人，每天应比不抽烟的人要多食40毫克的维生素C，约计多吃20克以上的辣椒。 此外，辣椒中还含有一种特殊的化学物质，即挥发性的香精油，人们食后有心欲畅阔精神轻快之感觉。 1 下饭 2 解馋 3 减肥 辣椒的作用和好处如此多 每百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位。维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。医药专家认为，辣椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。 辣味品因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。因此，在你的日常菜谱中加入一点辣椒，对身体的健康大有益处。 辣椒瘦身妙法 辣椒，让人无法拒绝的理由是：燃烧脂肪，修身塑体！ 辣椒燃烧脂肪的关键在于辣椒碱，只须吃上一两勺，它的刺激口味即刻会向脑神经发出“足够”讯号，导致食欲大减。同时辣椒碱的另一大作用是刺激体内生热系统，加快新陈代谢。快速的生热系统能提升机体工作效率，像快速运转的机器能消耗大量碳氢燃料。 进食一餐辣味之后，可以消耗大于25%的卡路里。而当辣在腹中燃烧时，喝上一杯富含咖啡因的红茶，效果则更明显。辣椒还能促进体内生产两种酶，在燃烧脂肪的过程中它们能一边“说服”脂肪细胞卸载，一边阻止脂肪过量堆积。这个减肥方法无需任何饮食规则做伴，因为辣椒碱刺激了内啡肽和血清素的生产，同时还会让你拥有一份好心情。 在日常的饮食中，如果想大快朵颐而不担心身材，该怎么做？你需要第一道就吃辣菜，这是为了接下来更好地消耗热量。如果要控制食欲，则千万记住蛋白质丰富的食物容易增加胃口，所以应该在菜里多放葱和洋葱。不要使用包装好的调料，因为他们都是辣椒碱的替代品，不起作用。最 fef ，当做好一道辣味菜后应盛放2个小时，辣椒碱会自动升温。 可是有人怕辣怎么办？辣是辣椒碱引起的，它刺激了神经末梢疼痛的感觉。要让你的嘴巴不怕辣，有个好办法：规则地食用辣椒，让它一点一点适应，而大脑的疼痛感也会慢慢麻木。 建议吃辣新手一开始每天尝试着中、晚饭两餐各一小口，然后喝一点牛奶或酸奶，因为牛奶中的蛋白质能缓和辣椒碱的味觉刺激和引起的胃酸。另外还可以在含有辣椒粉的调料中慢慢去适应辣，再逐步扩大自己对辣椒的承受程度。吃青椒最为理想，它富含维生素而辣椒碱则相对较少，青椒口感好又能避免胃酸。 在食辣的同时，一定要吃早餐：唤醒体内新陈代谢系统，并防止一会儿之后饥饿感侵扰；选择低脂牛奶，它能让你即刻有饱的感觉；不要经常在早上吃奶油蛋糕，相反我们可以吃一点小辣椒片；一天中吃四次水果，以补充维生素和丰富的纤维质。有两种人吃辣椒的时候要慎重。 辣椒是女性的补品 辣椒味道辛辣，刺激性强，具有很好的开胃引发食欲的功能。但很多女性认为吃辣椒容易上火，导致脸上出现“小痘痘”，所以为了漂亮，虽然爱吃辣椒，也克制食欲，敬而远之。 然而，德国营养医学及营养学学院所进行的研究表明，诸如辣椒和番椒等辣味调味品可以有效地帮助人们减肥。辣味调味品可以使食用者出汗，从而增加了身体对能量的消耗。 辣椒在某种程度上，是女性的“补品”，而非“天敌”。因为辣椒除了有杀菌作用外，其中更含有一种叫“capsaicin”的物质，可以促进荷尔蒙分泌，从而加速新陈代谢以达至燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。而且辣椒成分天然可靠，在某些以辣食为主的地区，当地女性不但少有暗疮问题，皮肤更大多滑溜溜。看来吃辣女性可以放心吃辣椒了。 辣椒能预防心脏病 辣椒能够促进血液循环，增加血管的弹性，减低血管硬化的机会，有助预防心血管疾患。辣椒又含有丰富的维他命C，有抗氧化的功效，增强身体抵抗力之余，又可延缓衰老。 辣椒宜寒底者食用 虽然辛辣食物好处多，但中医认为，食辣是否有益却因人而异，辛辣食物只适宜虚寒底子的人食用，所谓“寒则热之，虚则补之”，虚寒底人士气血运行较慢，经常都会有手脚冰冷、四肢无力、低血压和头晕的症状，所以多吃辛辣温性的食物，便能促进气血循环，有助减轻虚寒症状。 相反，燥热、阴虚、湿热、多汗、孕妇就绝对不宜经常食辛辣食物，不然就会热上加热，加剧热气燥火、口干舌燥、面红耳赤、发热等不适，后果可能更严重。 即使是寒底人士，亦要按自己身体状况适量进食，因为吃得过多会热气，随时会出汗过多，令水分流失、喉咙痛、生飞滋、牙肉肿痛等，反而食出反效果，所以间中吃一两次麻辣火锅，加两滴辣油，用辣椒当作调味料亦无妨，但就不应天天进食。 日本女**辣椒 近年来，辣椒在日本颇受女性的青睐，特别是许多体态发胖的女性和担心发胖的少女们更是除了在家中吃饭顿顿不离辣椒外，还常常把一小瓶辣椒或胡椒面同化妆盒或香粉袋一起装在手包里随身携带。 究其原因，据说是辣椒能起到很好的减肥作用。为了迎合这种新时尚，不少饮料公司竞相以辣椒为原料制作新型的辣味饮料。因此，日本辣椒进口量也随之增加。据统计，日本从中国和泰国进口的辣椒在逐年增长。 过食辣椒也会中毒 辣椒具有温中散热，开胃消食的功能，它既可作为调味品使用，又 fef 作为菜肴使用，许多人很喜欢食用，尤其是南方人。 但这种菜肴不宜多食，因辣椒辛热有毒，过食可使体内湿从热化，表现为皮肤痤疮，血压升高，痔疮加重，鼻出血等。如果长期大量食用辣椒，则会引起中毒表现，如胃脘灼热感、腹胀、腹痛、恶心、呕吐、关晕，甚至呕血、尿血、衄血、血压升高或下降。动物实验证实，辣椒的主要成分辣椒碱对循环系统有一定影响，可引起短暂性血压下降、心跳减慢及呼吸困难等。因此，过食辣椒当心中毒。 辣椒是人们喜食的调味佳品之一；又是营养丰富的蔬菜之一。不论是青辣椒或红辣椒，都含有辣椒素，具有刺激性，能刺激消化道粘膜，尤其是口腔粘膜和舌头上的味蕾，因而有增加食欲和帮助消化的功能；且能行血活血促进血液循环，使心跳加快。所以吃辣椒后，常使人感到发热，特别是在寒冷季节，适量进食辣椒，不仅可以抵御风寒，预防伤风感冒，风湿病，腰腿痛等痹症。还具有防冻伤、脱发和坏血病，夜盲症等功效。 经营养分析测定，辣椒所含的维生素C相当苹果的二十一倍；胡萝卜素的含量为苹果的十九倍半；维生素B2和B1、分别是苹果的三倍和四倍；维生素P也叫路丁)含量较一般蔬菜多五、六倍，此外还含有较为丰富的人体必需的钙、磷、铁等矿物质，真称得上是营养丰富品种齐全的蔬菜类佳品。 辣椒虽然各种营养素含量较多，但由于其辣椒素的刺激性太强；如果过量食用，往往很多人是承受不了的。近年来由于农艺师的科学改良和育种，新型的辣椒，不仅大而肉肥汁多，且辣味很小，很符合人们食用上的要求。尽管如此，过量食用辣椒并不是没有副作用的；尤其是患有：肾病、高血压、慢性泌尿系统感染，慢性胃炎、消化性溃疡、慢性咽峡炎和扁桃腺炎、皮肤病和痔疮等患者，要少吃或不吃为好，以免加重病情。 点击展开更多回答 (1) 点击隐藏更多回答 (1) 每百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位。维生素B、胡萝卜素以及钙、铁 fef 矿物质含量亦较丰富。医药专家认为，辣椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。 辣味品因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。因此，在你的日常菜谱中加入一点辣椒，对身体的健康大有益处。 辣椒瘦身妙法 辣椒，让人无法拒绝的理由是：燃烧脂肪，修身塑体！ 辣椒是女性的补品 辣椒味道辛辣，刺激性强，具有很好的开胃引发食欲的功能。但很多女性认为吃辣椒容易上火，导致脸上出现“小痘痘”，所以为了漂亮，虽然爱吃辣椒，也克制食欲，敬而远之。 然而，德国营养医学及营养学学院所进行的研究表明，诸如辣椒和番椒等辣味调味品可以有效地帮助人们减肥。辣味调味品可以使食用者出汗，从而增加了身体对能量的消耗。 辣椒在某种程度上，是女性的“补品”，而非“天敌”。因为辣椒除了有杀菌作用外，其中更含有一种叫“capsaicin”的物质，可以促进荷尔蒙分泌，从而加速新陈代谢以达至燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。而且辣椒成分天然可靠，在某些以辣食为主的地区，当地女性不但少有暗疮问题，皮肤更大多滑溜溜。看来吃辣女性可以放心吃辣椒了。 辣椒能预防心脏病 辣椒能够促进血液循环，增加血管的弹性，减低血管硬化的机会，有助预防心血管疾患。辣椒又含有丰富的维他命C，有抗氧化的功效，增强身体抵抗力之余，又可延缓衰老。 虽然辛辣食物好处多，但中医认为，食辣是否有益却因人而异，辛辣食物只适宜虚寒底子的人食用，所谓“寒则热之，虚则补之”，虚寒底人士气血运行较慢，经常都会有手脚冰冷、四肢无力、低血压和头晕的症状，所以多吃辛辣温性的食物，便能促进气血循环，有助减轻虚寒症状。 相反，燥热、阴虚、湿热、多汗、孕妇就绝对不宜经常食辛辣食物，不然就会热上加热，加剧热气燥火、口干舌燥、面红耳赤、发热等不适，后果可能更严重。 即使是寒底人士，亦要按自己身体状况适量进食，因为吃得过多会热气，随时会出汗过多，令水分流失、喉咙痛、生飞滋、牙肉肿痛等，反而食出反效果，所以间中吃一两次麻辣火锅，加两滴辣油，用辣椒当作调味料亦无妨，但就不应天天进食。 过食辣椒也会中毒 因辣椒辛热有毒，过食可使体内湿从热化，表现为皮肤痤疮，血压升高，痔疮加重，鼻出血等。如果长期大量食用辣椒，则会引起中毒表现，如胃脘灼热感、腹胀、腹痛、恶心、呕吐、关晕，甚至呕血、尿血、衄血、血压升高或下降。动物实验证实，辣椒的主要成分辣椒碱对循环系统有一定影响，可引起短暂性血压下降、心跳减慢及呼吸困难等。因此，过食辣椒当心中毒。 辣椒是人们喜食的调味佳品之一；又是营养丰富的蔬菜之一。不论是青辣椒或红辣椒，都含有辣椒素，具有刺激性，能刺激消化道粘膜，尤其是口腔粘膜和舌头上的味蕾，因而有增加食欲和帮助消化的功能；且能行血活血促进血液循环，使心跳加快。所以吃辣椒后，常使人感到发热，特别是在寒冷季节，适量进食辣椒，不仅可以抵御风寒，预防伤风感冒，风湿病，腰腿痛等痹症。还具有防冻伤、脱发和坏血病，夜盲症等功效。 辣椒虽然各种营养素含量较多，但由于其辣椒素的刺激性太强；如果过量食用，往往很多人是承受不了的。近年来由于农艺师的科学改良和育种，新型的辣椒，不仅大而肉肥汁多，且辣味很小 fef ，很符合人们食用上的要求。尽管如此，过量食用辣椒并不是没有副作用的；尤其是患有：肾病、高血压、慢性泌尿系统感染，慢性胃炎、消化性溃疡、慢性咽峡炎和扁桃腺炎、皮肤病和痔疮等患者，要少吃或不吃为好，以免加重病情。 |
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