糟卤怎么做
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1.制作香糟油 原料: 陈年白糟2.5千克陈年花雕 酒10瓶糖桂花200克八角20个桂 皮100克枸杞100克小茴香50克良 姜50克陈皮50克花椒50克香菇50 克豆蔻30 克山柰30 克玉竹30 克 甘草30克白芷30克淮山30克香叶 30克丁香20克香菜籽20克砂仁15 克白菊花20克罗汉果3克草果3个 香茅草6根 制法: ① fef 将形状较大的香料敲碎或切成薄 片, 以便香料中的呈香物质析出来。 ②在容器里掺入1.5千克凉开水, 放 进各种香料, 倒入花雕酒、糖桂花和白 糟, 用手将其抓拌均匀, 然后盖上盖, 放 阴凉处静置36小时。为了使糟味更加浓 郁, 有时还要将其倒入坛中, 并密封坛 口, 然后置阴凉处存放6个月。 ③将静置好的糟料倒入纱布口袋 里, 再将布袋吊起, 下面放一个盆, 让汁 液滴入盆内, 吊上一天后, 即得到香糟 油。如果香糟油不够清澈, 还可重复吊 滴。 2.调配香糟卤 原料: 香糟油500克花雕酒200克 精盐80克白糖50克味精20克花椒 20克桂皮20克小茴香10克丁香5 克姜葱适量 制法: 净锅上火, 放入500克清水, 依次加 入花椒、桂皮、丁香、小茴香、姜葱、花雕 酒、白糖、精盐和味精后, 烧开片刻关火, 捞去锅里的香料和姜葱, 将汤汁倒入容 器内, 待其冷却后, 倒入香糟油, 用手勺 搅匀即得香糟卤, 最后把它装进瓶子里, 放冰箱里冷藏待用。 二.制作糟味菜的方法及要领 制作糟味菜的方法有两种: 一种为 生糟法, 另一种为熟糟法。 1.生糟法 生糟法, 是指生原料经过刀工处理 后, 用盐或酒稍加腌渍, 再放到香糟卤里 面, 密封浸渍数小时或数天, 取出来再行 烹制成熟的一种方法。如浙江菜里的“糟 青鱼干”、“糟蛋”等, 皆是采用此法 最简单的方法就是放白醋和山海椒或小米椒，相应的再放点盐和味精。早上或中午泡的话，晚上就可以吃了。我觉得再放点莴笋和芹菜一起泡就完美了。 凤爪在煮的时候，放进去后等水再次烧开后，把凤爪放在冷水里洗一下再防水煮，这样就不会有白色的泡沫了。像是煮这类把骨头砍断的肉食（如排骨）洗一下会没有白色的泡沫哦。 特别是自己煮来吃没有必要放太多的香料，而掩盖食物原来的味道。 糟卤可以用来泡猪肚子和公鸡，公鸡的皮都会泡的脆脆的很好 fef 的。 糟卤是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可，清节蒸、糟溜、保汤、炒菜皆宜。 用料分量：香糟一斤（即酒糟），黄酒四斤，糖五两；盐三两，桂花少许。 加工方法：先将酒糟用黄酒化开，加入糖、盐、桂花调和，静置半刻，使糟渣下沉，撇取上面的卤汁，再用纱布过滤即成。 |
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