a杏脯的制作54
|
144977 283家庭制作方法： 配 料: 杏1千克 白糖500克 亚硫酸氢钠1克 冷水750毫升。 操 作: 1.将无损伤的七成熟青、白杏去核，洗净。 2.将亚硫酸氢钠放入500毫升冷水中配制成溶液。把杏放入溶液中浸泡30～40分钟，随后用清水漂洗干净。 3.取白糖300克、冷水200毫升放入锅中搅匀，置于大火上煮沸后改用小火煮5～10分钟，随即将杏下入锅内，继续煮10～15分钟。然后加入100克白糖和50毫升冷水，再煮10分钟。最后加入其余的100克白糖，煮20～30分钟，待糖液收浓后即可离火。 4.将煮好的杏连同糖液一起浸泡4～5小时。 5.把杏捞出，放在竹屉上沥干糖液，晒干(以下粘手为准)即成。 2928 52117281c 5959 515工艺流程 原料选择→清洗→切分、去核→熏硫→糖煮→糖渍→再糖煮→再糖渍→整型→烘烤→包装 制作方法 1.原料选择：挑选果实表皮颜色由绿开始变黄的鲜杏，成熟度约八成，果实外形要整齐，无腐烂和虫蛀。 2.清洗：将选出的鲜杏放在清水漂 洗。 3.切分、去核：将鲜杏平放，缝合线朝上，用不锈钢水果刀沿缝合线切开后，用手掰开，再用去核刀挖去杏核。 4.熏硫：把杏片摆在烘盘上，洒上少许清水，移至熏硫室，熏3～4小时。每1000公斤原料需用硫磺3公斤左右。 5.糖煮：称20公斤砂糖放入锅内，放少许清水加热溶化，再将100公斤杏片倒进锅内煮20分钟，并经常搅拌。 6.糖渍：将杏片连同糖液起锅，倒入缸内糖渍一天。 7.再糖渍：称取30公斤砂糖放入锅内，加少许清水加热溶化，再将第一次糖渍杏片滤出的糖液和杏片一起倒入锅内，煮30分钟。 8.再糖渍：将杏片连同糖液一起倒入缸内，糖渍一天至一天半。 9.整型：在竹箕捞起糖杏片，滤干糖液，将杏片压扁，铺放在烤盘上。 10.烘烤：将装有杏片的烤盘送入烘房，烘房湿度保持在55～65℃ 烘烤一天半至两天，以杏片表面不粘手为准。中间需翻动一次。也可在阳光下曝晒代替烘烤。 11.包装：待冷却后包装。先将杏脯装入塑料薄膜食品袋中，再装入纸箱内，以免成品回潮。包装好后放置通风干燥处。 质量标准 果脯呈金黄色或红黄色，形状整齐，半透明，有甜酸味。 29515 1317151c 59 337工艺流程：选料—切半去核—浸硫护色—糖渍锅煮—烘制—成品。 （一）选料。挑选肉厚质硬、皮色橙黄、新鲜饱满、风味正常、无霉烂虫害和机械损伤的果实为原料。 （二）切半去核。将洗净后的杏用力沿果缝处对切成半，挖去果核。 （三）浸硫护色。对切成半的杏称为杏碗，因杏中单宁物质易氧化变成褐色，所以应将杏碗立即投入0.3%的亚硝酸钠溶液中，约半小时后捞出浸糖。 （四）糖溃锅煮：杏水分较多，细胞壁薄且组织细密。在锅煮时，糖液难于渗入果实内，故需采用多次浸煮法。用砂糖配制浓度分别为40%、50%、70%的糖液，温度为80℃。将浸硫后的杏碗依次从低浓度到高浓度再煮1分钟、3分钟、15分钟，并将糖液与杏一起倒入缸内分别浸渍24小时。且每次浸糖时加入微量的亚硫酸钠。 （五）烘制。将经过三次浸糖后的杏碗捞出。控净表面糖液，将杏碗碗心向上摆放均匀。温度65℃，烘制14小时后使其果肉不粘手，有弹性，即为成品。 29515 131199 |
|
||||||||||||
|
||||||||||||
