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原料:排骨,生姜,干淀粉,酱油,醋,盐,料酒,白糖,食用油 做法: 1.将排骨宰4厘米长的段,加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多,正常用量的2/3即可,多了会影响甜酸味). 2.将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉,然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用.(这时你可以尝尝排骨的咸淡,如果太淡,可以在稍后的烹调中加盐,所以之前放盐的时候宁少勿多) 3.生姜切成细沫,锅里放油,烧至6成热时放入切好的姜沫,爆香后倒入醋,白糖,酱油.待到白糖融化后,放入炸好的排骨,翻炒收汁后就可以起锅装盘了. PS:在加醋和白糖时,还是那句话,宁少勿多,比例一定要均衡,其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量.没经验的朋友可以边加边尝.一般来说,醋加到有点刺鼻的时候就OK了.酱油最好用老抽,一点点就够了,主要是起上色的作用. 由于排骨外面有一层淀粉,所以下锅的时候,锅里的汁会马上变稠,这时要不停的翻炒以防止沾锅.汁一定要收干,当你看到锅底基本都是油,然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候,汁就收得差不多了.否则的话,汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的. 一定要放酒 排骨一定选择纯排，用油煎熟，成出，调好的糖醋汁放在锅里炒至冒泡，排骨倒入炒匀即可 上海糖醋小排骨(哈哈吃过以后还想要) 原料配方胸椎骨1公斤酱油60-70克白砂糖40-50克香醋40-50克黄酒30-40克淀粉15克精盐10-15克 制作方法： 1.原料选择：选用猪炒排（胸椎骨），须带有一定比例的精肉，一般肉占三分之二，骨占三分之一，斩成2-3厘米的小方块，大小均匀，用水洗净。 2．油炸：将洗净的生坯排骨，放入干净容器中，掺入淀粉和一部分酱油、糖、黄酒、调合均匀后，将坯料在170℃左右的油锅中炸3-5分钟，入锅时要掌握少量多次的原则，入锅后用漏勺搅动。 3．红烧：将油炸好后的小排骨放在锅内，同时加入酱油、黄酒、精盐、香醋等配料，加入少量水，采用紧汤烧煮方法，用旺火烧沸后，用铲刀上下翻动，约烧20-30分钟左右，加入白砂糖，再用旺火烧10分钟，使糖溶化，透入肉体内，出锅即为成品。 质量标准成品为2×3厘米的小块，大小均匀，色泽棕红，具有醇厚的糖酥味。 |
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