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香炸桂鱼 原料: 桂鱼一条芝麻100克，盐、姜汁、酒葱，生粉各少许、鸡蛋1只。 做法: 1.桂鱼洗净，取肉，留鱼头鱼尾。 2.鱼肉漓干切成菱形状加入盐、姜汁、酒、葱腌30分钟。 3.将鸡蛋与生粉拌匀，鱼肉沾上粉浆，撒上芝麻放入五成热油中炸三分种左右盛起。再等油温升至八成热时将鱼肉回锅炸至金黄色上盘，鱼头及鱼尾炸熟后放在鱼肉两边，即可上桌 松鼠桂鱼 -------------------------------------------------------------------------------- 原料： 做法： 将活桂鱼刮鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净，齐胸鳍斜切下鱼头，并在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部;斩去脊骨，鱼皮朝下片去胸刺，然后在鱼肉上先斜刮，刀的距离约3.3厘米，后直刮，刀的距离约1厘米，成菱形刀纹，用料酒15克，盐1克，放入碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，然后再滚沾上干淀粉，并用手提起鱼尾，抖去余粉，待用。将番茄酱放入碗内，加猪肉汤、糖、玫瑰醋、盐、湿淀粉，一起搅拌成调味汁待用。旺火热锅，舀入熟猪油烧至八成热时，将刮好的鱼肉翻卷，翘起鱼尾，成松鼠形，然后一手提起鱼尾，一手用铁筷夹住另一端，放入油锅，炸约20分钟，使其成形，然后松手，让鱼肉坠入油锅中，舀热油浇在鱼肉、鱼尾上，紧接着放入鱼头，炸至淡黄色，捞出;待油温再烧至八成热时，将鱼肉和鱼尾复炸至金黄色，捞出，装入长圆盘中，稍稍檄松鱼肉，装上鱼头，拼成松鼠形。在复炸鱼的同时，另用旺火热锅，舀入熟猪油100克，放入虾仁过油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克，投入葱段，炸至金黄色、发香，加入蒜瓣末、香菇丁、青豌豆，煸透，倒入待用的调味汁拌匀，浇入熟猪油，淋上芝麻油，，起锅浇松鼠鱼的全身，撒上过油的熟虾仁即成。 我最爱吃的还是清蒸桂鱼！！！ 清蒸好吃 桂鱼真的最适合清蒸了。 红烧和松鼠的都失去了本来的味道，肉也不那么鲜嫩。 麒麟大桂鱼 【所属菜系】粤菜 【特点】味美，色五彩 【原料】 桂鱼１条，１２５０克净、水发冬菇７５克、火腿７５克、鸡蛋２只、肉丝４０克、麻油少许、姜丝少许、味精少许、笋５０克、胡椒少许、葱丝少许、黄酒少许、萝卜少许、菱粉少许、白糖少许、精盐少许、酱油少许 【制作过程】 一．将桂鱼的肉拆下，头尾留好。鱼肉切成２０块枣块（零零碎边角留下）、用味精、盐、糖、胡椒拌和腌一下。二．将冬菇、火腿、笋切成小花片（冬菇、火腿各留下一半切成丝留着）、然后１块鱼、１片火腿、１处冬菇、１片笋片，依次在盆内装成像鱼身一样，放入笼内蒸十五分钟。三．将鸡蛋打碎，去掉蛋白，用菱粉与蛋黄拌成糊状，涂在鱼的头尾上，放入生油锅内氽一下。再将肉丝、冬菇丝、葱姜丝加酱油、糖、味精红烧后，放在鱼头上做麒麟须。四．将蒸好的鱼身装在头尾中间，再用鸡汤加些糖、味精、盐、黄酒、麻油、菱粉烧成沙司，浇在鱼身上即好（不要浇头尾）。五、鱼头上用萝卜雕成麒麟角装在鱼头上，鱼四周用一些有色彩的原料围边（用料的品种可根据自己的喜爱决定）。 松鼠桂鱼 【所属菜系】江苏菜 【特点】外松脆，内软嫩，卤汁酸甜适口，滋味鲜美。 【原料】 桂鱼，干淀粉，番茄酱，鲜汤，糖，香醋，酒，盐，蒜瓣末，笋丁，香菇，豌豆，猪油，虾仁，麻油， 【制作过程】 将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净，鱼皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒，精盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉，将番茄放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，盐，湿淀粉拌成调味汁，炒锅用大火烧热下猪油，烧至八成热时，先将两片鱼肉翻卷，翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形，再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中，装上鱼头拼成松鼠形，锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆炒熟，下调味汁用大火烧浓后，放猪油和虾仁拌和，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即成。 |
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