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其实很简单，就是馅料之间的黏性问题。 黏性足了，馅料就会黏结在一起。 面粉、鸡蛋，都是希望在添加剂上下功夫。至于石灰是开玩笑了…… 琴韵烟雨说的是从馅料本身下功夫，肉多、把肉的筋理摔出来与菜羁绊在一起，已经是个好办法了。 如果一定要追求这个效果，沙县称作“扁肉”，其它一些菜系也有这样的工艺，就是肉馅不用剁碎的，而是用砸成泥的，然后再适量拌进菜，这样的馅肯定结成球。 不过对日常来说有点太费事了。 话说回来，包子饺子的馅成球反而是件麻烦事情，吃的时候容易一口没咬断，把馅全带出来。 还是大小适中的肉粒菜粒混合，有适当汤水的吃起来感觉好。 馅中适当添加糯米汁，石灰 肉放的稍微多一点，而且肉在与菜拌之前要不停的摔打，这样包出来的饺子吃起来会更脆、有筋道。 肉里先放两个鸡蛋打均,然后再少放菜,最好是先把菜的水份沥干.要不停的往一个方向打馅,不能左打一下,右打一下. |
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