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XO酱是香港人最喜欢的一种调味料,采用数种较名贵的材料研制而成。XO酱最先出现于1980年代香港一些高级酒家,并于1990年代开始普及化。XO酱的材料没有一定标准,但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等。XO酱的使用方法法千变万化,既可作为餐前或伴酒的小食,亦适合伴食各款佳肴、中式点心、粉面、粥品,更可用于烹调肉类、蔬菜、海鲜、豆腐、炒饭等等,堪称酱料中的“XO”。 在制作上,XO酱相对比较繁琐,不但在原料的选择上要精细入微,原料的加工同样得妥贴细致。否则在熬制的过程中必然会事倍功半,成品在感官上也会显得杂乱无章。 对于资深的老饕来说,能够亲手制作出自己心仪的美食,绝对是件让人惬意无比的事情了。如若不嫌费时费事,DIY一下但也无妨。那么我们就开始吧。 原料:指天椒、大红咸鱼、海米、虾子、金华火腿、瑶柱、干葱、蒜子、黑胡椒粒、盐、味精、冰糖 制作方法: 1、指天椒去梗,洗净晾干水分;大红咸鱼去骨起肉,切三毫米见方的小粒;海米用水浸泡20分钟、洗净开后剁茸;瑶柱先用温水浸泡约一个小时,待微软后加入姜葱、料酒入蒸锅蒸大约一个半小时,然后晾凉用手捻碎;金华火腿洗净,上火蒸熟,然后去骨将火腿肉切成细丝,如果用手撕成丝的话,口感会更地道;干葱和蒜茸用打碎机打碎后,用清水洗净,最后要用毛巾吸干其水分,这样熬制的时候不易粘锅。 2、原料的比例按一份计的话,大约为蒜茸、干葱、指天椒各三两,海米、金华火腿各二两,虾子半两,咸鱼茸一两,瑶柱碎半斤,黑胡椒粒少许。 3、熬制之前,先将一斤花生油倒入油锅,加少许大葱、大姜把油烧开,约8成热时关火,取出葱姜,将油倒入一耐热器皿中备用。 4、熬制时,先把少许热油倒入炒锅,火不要开得太大,先倒入蒜茸,干葱茸用铁铲均匀地搅拌,等锅中的蒸气,也就是蒜茸和干葱的水分基本熬干蒸发的同时再入炒锅少许热油,加入海米继续搅拌,而后的依次顺序是,指天椒、金华火腿、咸鱼、虾子、黑胡椒粒。总之,遵循水分多的先入油锅,水分少的后入就OK了,切记入原料的同时,要不断加热油且铲子要不停地在锅中搅拌,以免原料糊锅。最后再加入盐、味精、冰糖等调味,一锅带给你独特味觉享受和无比成就感的XO酱就大功告成了。 PS: 1、冰糖要先用水化开或者上锅蒸化,否则直接入锅不易化开,也容易糊锅。冰糖也可以用白糖代替,但效 |
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